Другим способом (особенно если к яблокам добавляли ягоды) было засушить эту пастилу на противне на солнце или в остывающей печи — в горячих «хлебных воздухах», остававшихся после выпекания хлебов. После этого образовавшиеся застывшие листы леваша скручивали в трубки и хранили в сухом месте. «Если не сядет на солнце, — советует «Домострой», — то рядом с печью сушить, ежели сядет — сразу заворачивать в трубки» [5 ].
В конце XVIII века рецепт пастилы был доработан под более «современные» вкусы — она стала мягкой и пушистой за счет добавления яичных белков. Но до этого пастила (леваши) напоминала по консистенции сегодняшнюю азербайджанскую лавашану или грузинский тклапи, собственно, и являясь таковой.
Читатель наверняка согласится, что название «левашник» может намекать на отголоски слова «лаваш». Да, Русь отстояла на тысячи километров от мест, где лаваш являлся традиционным блюдом, но взаимное проникновение продуктов и блюд в древности было очень активным. И расстояния, как и вероисповедание, государственное устройство и климат, не создавали для этого особенных препятствий.
Традиционный лаваш — тонкий «блин» из теста, приготовляемый на горячей поверхности. В древности ею могли быть и бронзовая сковорода, и глиняная стенка печи, и просто горячий камень. Практически та же технология, что и в случае с левашом: тонкий слой продукта на горячей поверхности. Но не может ли это быть всего лишь этимологическим совпадением? По всей видимости, нет. В азербайджанском языке до сих пор широко употребляется слово «лавашана», означающее «высушенное лепешкой повидло из кислых плодов (слив, алычи и пр.)» [6 ]. Так — в виде тонких лепешек из алычи, терна или кизила — заготавливают впрок кислую приправу. Для этого плоды (ягоды) очищают от косточек, затем мякоть разминают и варят до получения густой массы, которую размещают тонким слоем на доске и сушат.
А уж от «лавашаны» до «леваша», очевидно, остается один шаг, который, впрочем, оказался длиной в немало сотен лет и тысяч километров. Имея слабое представление о том, как продукты и блюда распространялись 1000–1500 лет назад, мы не можем знать, каким образом явно более древняя азиатская «лавашана́» оказалась на Среднерусской равнине. Любое предположение на эту тему остается лишь гипотезой, в которую можно либо верить, либо нет.
Так или иначе, в XV–XVI веках леваши в виде старинной пастилы уже стали общеупотребительным блюдом. Любопытное свидетельство этому мы находим в послании Ивана Грозного игумену Кирилло-Белозерского монастыря Козьме. Царь с укором пишет о коврижках, пастиле и иных пряных искусных яствах, которые позволяют себе монахи: «А Шереметев нивести с свадьбы, нивести с родин розсылает по келиям пастилы, ковришки и иныя пряныя составныя овощи, а за монастырем двор, а на немъ запасы годовыя всякия. А вы ему молчите о таковом великом пагубном монастырьском бесчинии» [7 ]. Письмо датировано 1573 годом. Выходит, уже тогда пастилу хорошо знали и почитали как лакомство.
Пастила действительно могла считаться деликатесом. Скажем, в книгах Аптекарского приказа за 1675 год мы находим такое ее описание: «Постила с коруною на сахаре, с анисным маслом, длиной пол 2 аршина [1,75 метра] шириною 6 вершков [27 сантиметров]. Постила на сахаре, сахаром пересыпана, с коричным и с анисовым маслом… пастила земляничная на патоке с анисным маслом» [8 ].