Косвенные свидетельства мы находим и в летописных источниках. «И прийде Олег к Киеву… неся злато и паволоки, овощи и вина» [2 ], — рассказывает Нестор о возвращении князя из Константинополя в 907 году. В ту эпоху овощи наравне с дорогими украшениями и богатыми тканями даже для русских князей были ценным подарком. При этом надо понимать: словом «овощи» в языке той эпохи называли еще и фрукты — даже языкового разделения между этими понятиями не существовало.
При попытке великого князя Святослава Игоревича перенести столицу из Киева в Переяславль на Дунае не последним аргументом в пользу этого плана выступили именно овощи и фрукты. «Не любо мне есть жити в Киеве, — говорит князь своим приближенным летом 969 года, — но хощу жити в Переяславци на Дунае, яко ту есть среда земли моей, яко ту вся благаа сходятся: от Греков — злато, паволоки, вино, овощи различнии…» [3 ]
Наравне с более дорогими продуктами овощи удостоены упоминания и в описании свадьбы Владимира Святославича с византийской царевной Анной в 988 году. «И по улицам сосуды ставяше вина и меду, и перевары, и мяса, и рыбы, и овощи всякиа» [4 ].
В Киевской Руси первые сады закладывали при монастырях. Среди них славился сад Киево-Печерской лавры, заложенный при Ярославе Мудром в 1051 году. Киевские князья Юрий Долгорукий и Андрей Боголюбский содействовали расширению садоводства во Владимиро-Суздальском и Московском княжествах. Боголюбский заложил большой вишневый сад близ города Владимира. Примерно к X–XII векам относятся первые сведения об окультуренных садах и в княжествах Юго-Западной Руси.
Татаро-монгольское нашествие привело в упадок все хозяйство Руси, включая садоводство. Однако по мере превращения Московского княжества в сильное государство и центр русских земель навыки культурного огородничества и садоводства восстанавливаются и развиваются. Уже при Иване III напротив Кремля был разбит Большой государев сад, создан Аптекарский огород. Сады выращивают в Покровском и Златоустовском монастырях. При царской усадьбе в Коломенском расцветают сады, отчего и сам район впоследствии приобретает название Садовники. Берсеневская набережная напротив Кремля берет свое название от слова «берсень» — старинного названия крыжовника. А в 1685 году в покоях царицы Натальи Кирилловны устроили даже висячий сад.
В целом к XVII веку садоводство и огородничество превращаются в устойчивую отрасль русского хозяйства. Естественно, преобладает еще «народная» селекция, но именно она закладывает основы взлета научной агрономии, который мы наблюдаем в последующие столетия. Сами же плоды этих промыслов традиционно присутствуют в отечественной средневековой кухне.
Прежде чем перейти к рассказу о конкретных фруктах и их кулинарном использовании в Средние века на Руси, рассмотрим несколько базовых блюд с применением многих из них.
Там же. С. 57.
Там же. С. 34.
Патриаршая или Никоновская летопись // ПСЛР. Т. IX. С. 19.
Патерик Киевского Печерского монастыря. СПб., 1911. С. 97.
Варенье
Варенье — распространенная заготовка продуктов в домашних условиях. Его технология вырабатывалась столетиями. Однако точное время его появления в русской кухне неизвестно. Само слово «варенье» в значении сладкого кушанья начинает встречаться лишь к XVII–XVIII векам. До этого «варение» упоминается в значении «варка» (соли, чернил) или в сочетании «шелковое варение» — речь о кипячении шелковичных коконов. Очевидно, сам сладкий продукт существовал и до этого, но специфического названия не приобрел. Скажем, «вишни, варенные в меду» вполне могли напоминать современное варенье.