Подчеркнем, что имелись в виду именно корнеплоды белой свеклы, которые тогда гораздо чаще использовали в медицине, чем в кулинарии. Еще один известный травник того периода Альберт Великий (1200–1280) в своих наблюдениях за растениями упоминает листовую свеклу, похожую на мангольд, но не корень свеклы (Beta vulgaris).
В отличие от знакомого нам корнеплода, в Средневековье популярность приобрела листовая свекла. Со времен Римской империи она процветала и в арабском мире. В португальском языке арабское обозначение свеклы selg стало звучать как acelga или selga. Листовая свекла была известна как асельга в XIII веке на всем Пиренейском полуострове. Собственно, и сегодня в португальском и испанском языках мангольд называют именно так.
До поры до времени селекция свеклы не носила массового характера. В Средние века ее корнеплоды оставались длинными и тонкими, совсем не похожими на пухлые и округлые современные. До XVI века о толстых корнях свеклы почти не упоминается.
Рис. 45. Упоминание свеклы во «Французском поваре» Франсуа де ла Варенна
Слово beta встречается в английском рецепте 1390 года. Барбар (ум. 1493) упоминает одиночный, длинный, прямой, мясистый, сладкий корень свеклы, который можно есть. Это описание повторяет Жан Рюэль (французский врач и ботаник, 1474–1532), а также немец Леонарт Фуксиус в 1542 году.
Итальянский врач и гурман XV века Платина (Бартоломео Сакки) издал свой знаменитый труд «О правильном удовольствии и добром здравии» (De honesta voluptate et valitudine) в 1460 году. Это была первая поваренная книга, в которой излагались основы современной итальянской кухни и «средиземноморской диеты». Платина включает в рецепты белый мангольд и приводит рецепт зеленого соуса с листовой свеклой, петрушкой и пшеничной мукой для загущения. Описывает он и обжаренную на углях свеклу, которая помогает избавиться от чесночного запаха.
Возделывать корнеплодную свеклу в Западной Европе начали жители Северной Италии и прирейнских областей Германии и Швейцарии, прилегающих к торговым путям с Востоком и Малой Азией. «Это дает основания утверждать, — замечает советский генетик Владимир Зосимович, — что семена корнеплодной свеклы наряду с другими культурными растениями были интродуцированы из Леванта и свекла начала акклиматизироваться и распространяться в Западной Европе с XIII–XIV веков. Первоначально в старой Германии новые для Европы формы корнеплодной свеклы принимались в качестве репы и обозначалисьRapum alterum. Roth Ruben . Даже в германских травниках XV и XVI веков корнеплодная свекла помещалась и описывалась среди крестоцветных реп» [84 ].
К концу XV века различные культивируемые формы Beta vulgaris уже встречались по всей Европе. Если римляне использовали корень свеклы в первую очередь в лечебных целях, то начиная с XVI века ее употребляли в основном в пищу. Были выведены новые столовые сорта свеклы, а с 1530‑х годов появляются подробные описания ее корнеплодов.
Так, Андреа Чезальпино в своей книге «О растениях» (De Plantis, 1538) выделяет четыре вида свеклы, один из которых имел красные корни. В 1558 году итальянский естествоиспытатель Пьетро Андреа Маттиоли описывает новую свеклу (Beta rubra) в Германии. Ее корень напоминал красную репу, которую можно было есть, и сильно отличался от привычной итальянцам белой и черной свеклы. Это одно из первых описаний, в которых отмечалось покраснение свекольного корня.