В Восточной же Европе даже в XVII веке белая свекла была распространена в быту. «Белая свекла, а ростет в огородех, ино взяти свеклы и варити ея в вине до туто же положити сахару да инбирю» [85 ], — советует переведенный с немецкого языка Травник. Другое европейское издание — выпущенная в Венеции в 1674 году «Книга земледельная» и переведенная в России в 1705 году — и вовсе говорит о том, что «свекла есть трояка, белая есть поносна, черная запорна, и красная во вкушении хотетельна» [86 ]. Этот перевод помимо интереса к самой теме свидетельствует еще и о том, что сам предмет — черная и белая свекла — был понятен и близок русскому читателю.
Фламандский ботаник Матиас де Л’Обель в 1570 году описывает уже новую красную свеклу, отмечая ее редкость. В XV–XVI веках разные сорта свеклы вывели итальянцы. Некоторые из этих ранних разновидностей были завезены в Северную Европу. Ботаник Камерариус описывает более короткие и толстые корнеплоды свеклы из Италии в 1586 году. Французский ботаник и физиолог Жак Далешам упоминает этот сорт в 1587 году в своей «Всеобщей истории растений». Кроме того, он указывает и на улучшенный длиннокорневой вид, известный как свекла римская (Beta romana). Сегодня ученые рассматривают его как прототип современной свеклы, давший начало и длиннокорневым, и толстым шаровидным сортам. Впервые этот термин появляется в Германии в 1558 году, затем — в Англии в 1576‑м.
Новые сорта свеклы с энтузиазмом выращивали в Германии. Именно немецкие огородники позднего Средневековья сыграли ключевую роль в селекции этого овоща и его использовании в кулинарных целях. Оттуда популярность свеклы как корнеплода распространилась на восток — в Польшу, Литву, Россию и на Украину, а также на север, в Скандинавию.
Свекла имела важное значение для кухни Центральной и Восточной Европы уже в конце Средних веков. Первые упоминания о ее применении в славянской кулинарии встречаются в книгах XIV–XVI веков. Свидетельством этого можно считать и слова Павла Алеппского. «Что касается зелени, как-то: свекла, петрушка, зеленый лук, чеснок, то она поспевает здесь только после Пасхи» [87 ], — пишет он. Как видим, здесь речь идет о свекольной ботве.
Тем временем новые сорта свеклы завоевывают и Францию. Французский агроном Оливье де Серр в 1629 году рассказывает про сорт свеклы как «вид пастернака, который недавно прибыл из Италии». Он подчеркивает, что у него очень красный и довольно толстый корень, с толстыми листьями, и все это можно есть.
Классик французской кулинарии Франсуа де ла Варенн описал приготовление свеклы в своей книге «Французский повар» 1651 года. Рецепт рекомендует заранее приготовленную свеклу очистить, нарезать кружочками и обжарить на сливочном масле с добавлением измельченного лука и уксуса [88 ].
Какие выводы можно сделать из этого обзора? Свекла вполне могла прийти на Русь из Византии, но не раньше XI–XII веков. По сложившейся в ту эпоху традиции использовали главным образом свекольную ботву, а не корнеплоды. Последние до XV века были не красными, а белыми, желтыми или черными. Красная свекла, появившаяся в результате селекции в Европе, стала известна славянам лишь в XVI веке, а в широкий обиход на Руси вошла в XVII столетии.