Конкретно про масло упоминания там нет, но и не верить Успенскому тоже как-то не получается.
В старом русском языке присутствовало забытое сегодня слово «горо́нить» — отзываться горечью. «Масло горо́нит» [62 ] — такой пример приводит Словарь церковнославянского и русского языка, изданный Императорской академией наук в 1847 году.
Сегодня существует мнение, что, дескать, разговоры о прогоркании русского масла — от лукавого, такого просто не могло быть. Так, современный исследователь Дмитрий Петров указывает, что «в литературе сложился устойчивый образ „горького“ русского топленого масла, получавшегося вследствие некачественного приготовления (для продажи на рынке) или неправильного хранения. Представляется, что это, конечно, следствие предостережений неопытным хозяйкам от авторов кулинарных книг конца XVIII–XIX вв. (В. Левшина, Н. Осипова, Е. Авдеевой, Е. Молоховец) и совершенно неверного представления о сроке хранения кисломолочных продуктов в русском средневековье. Довольно странно предполагать, что наши предки готовили пищу, используя горьковатое масло. Топленое масло само по себе хранится, не портясь, достаточно долго. Учитывая нашу погоду, в течение восьми месяцев низкие температуры для хранения обеспечивает природа. В оставшееся время скоропортящиеся продукты сохранялись в ледниках и погребах» [63 ].
Никакие «неопытные хозяйки» здесь, конечно, ни при чем. Проблема прогоркания топленого масла несколько глубже, чем просто отсутствие у кухарки опыта. Так, на прогорклое масло жаловалась даже царевна Марфа Алексеевна (сестра Петра I). Постриженная за поддержку царевны Софьи, она под монашеским именем Маргарита до конца дней жила в специально построенных для нее палатах Успенского монастыря в Александровой слободе. В своих письмах сестрам она неоднократно жаловалась на некачественные продукты, доставляемые ей: «Как пришла с Москвы, щучину и стерлядину в рот не брала». Но если рыба вполне могла испортиться по пути из Москвы, то что же могло произойти с топленым маслом? Ведь оно «само по себе хранится, не портясь, достаточно долго». Между тем бывшая царевна жаловалась именно на «масло ореховое и коровье горькое» [64 ].
Так в чем же заключалась проблема с русским топленым маслом?
Во-первых, качество русского топленого масла оставляло желать лучшего даже в XIX веке. «Топленое масло, встречающееся в продаже, редко бывает желаемых качеств, — пишет автор журнала «Наша пища» в 1883 году. — Продажное топленое масло страдает нередко следующими недостатками: оно бывает плохо вытоплено, вследствие чего масло не имеет того аромата, того приятного вкуса, которые присущи хорошему топленому маслу; такое масло не представляет того зернистого строения, какое имеет масло, вытопленное по всем правилам искусства… Вследствие плохой вытопки, а часто с целью фальсификации, прибавления веса масла, в продажном масле нередко заключается много воды, которая нежелательна не только потому, что она покупается за масло, но и потому, что масло, содержащее в себе воду, и хуже сохраняется, скоро горкнет и портится» [65 ].