Вариантов приготовления дынь было немного. Об одном из них пишет Яков Рейтенфельс в 1676 году: русские «с удовольствием едят… огурцы и дыни, к которым присоединяются еще знаменитые громадные Астраханские арбузы, вареные в меду» [90 ].
«Домострой» дает подробное описание этого метода приготовления. «А дыни, разрезав полосами, а лупити [очистите] тонко же, а тело вырезывати в полы, да подержать в щолоку день да ночь. Да клади в патоку ж такую з зельи, да встав, да оборачиваи нутром вверх. А иные говорят, как де патока в дынях озыжнет [станет жидкой], ино та выливати да иная класти, — чаю через неделю, да как патока не станет жызнути, будет в своем подобе, тогда в патоку зеле: перц, инбирь, гвоздика положити» [91 ].
Слова «щелок» здесь пугаться не следует — имеется в виду всего лишь отвар из золы. Возможно, его использовали, чтобы избавиться от «испорченных», «подкисших» частей дыни и тем самым избежать риска брожения в присутствии кислоты и сахаров (фруктозы, глюкозы, полисахаридов из меда). Ведь в итоге требовалось получить изящный десерт, а не хмельной «дынный мед».
Герберштейн С. Записки о Московии. С. 96.
Статистическо-географическое описание российского государства в начале XVII столетия // Журнал министерства народного просвещения. 1837. № 11. С. 385.
Домострой. С. 73.
Столовая книга патриарха Филарета Никитича. Вып. II. С. 31.
Сказания современников о Дмитрии Самозванце. Ч. I. СПб., 1859. С. 251.
Рейтенфельс Я. Указ. соч. С. 155.
Забелин И. Е. Материалы для истории, археологии и статистики города Москвы. Ч. I. С. 988, 993.
Домострой. С. 88.
Олеарий А. Подробное описание путешествия голштинского посольства… С. 119.
Тыква
Популярность тыквы в классической русской кухне, казалось бы, свидетельствует о ее давнем использовании. Однако тыква проникает в русский быт не ранее второй половины XVI века.
При виде упоминаний о ней в русских письменных источниках читатель порой рискует попасть в некоторую лексическую ловушку. Слово «тыква» не раз встречается в религиозных текстах начиная с XII века — например, в «Златоструе». В житии св. Саввы Освященного читаем: «Принеси мне семо тыков». Но подобные тексты являются лишь переводами с греческого языка и совершенно не свидетельствуют о том, что тыква росла на Руси. Само же название, очевидно, пришло из Византии.
Упоминаемая в многочисленных христианских источниках Европы тыква имела небольшой размер. Происходила она из Северной Африки, откуда распространилась на Палестину и Малую Азию. Возможно, ее семена привозили рыцари-крестоносцы в XIII–XIV веках. До Руси эта тыква так и не дошла, и массовое распространение у нас получила уже американская крупноплодная тыква, завезенная в Европу в начале XVI века. Она быстро проникла на Ближний Восток, в Персию, а оттуда попала в Астрахань и далее вверх по Волге. Не случайно о множестве тыкв за Самарой упоминает еще Адам Олеарий.
Другим поводом для знакомства жителей Руси с тыквой стала торговля с Европой. Об этом свидетельствует появление слова «тыква» в русских лечебниках и травниках XVI века, переведенных с европейских языков. Отечественный климат оказался вполне подходящим для этого неприхотливого растения, и уже к XVIII веку тыква получила в нашей стране широчайшую популярность.