Рис. 43. Приготовление нардека в поле. Фото начала XX в.
Постепенно процесс варки арбузов довели до совершенства — сначала казаки на Дону, а потом и жители других регионов (Царицын, Саратов). Арбузный меднардек — любимое казачье блюдо. Готовился он просто: мякоть арбуза продавливали через сито, а образовавшийся сок вываривали (упаривали) до густоты. Для получения 1 кг нардека требовалось 16–17 килограммов сладких арбузов.
В Саратовской губернии делали варенье из арбузной корки. Для этого срезали самую верхнюю твердую зеленую кожицу, а из очищенных корок вырезали различные фигурки — треугольнички, крестики, кружочки, звездочки, которые варили в меду или сахаре. Хорошо уварившись, фигурки становились прозрачными и похожими на янтарь. Такое варенье было довольно приятным на вкус [82 ].
Арбузам находили применение не только летом, но и зимой — засаливая их так же, как огурцы. Соленые арбузы оказывались вкусными. В кулинарных книгах XIX века утверждалось, что лучше всего арбузы солить арбузами же: приготовленные для засолки арбузы пересыпают другими мелко изрубленными арбузами, а потом заливают рассолом. Изрубленные арбузы обращаются в сок, который, смешавшись с рассолом, сохраняет привычные вкусовые свойства целых арбузов.
Акты о виноделии и разведении винограда в Астрахани… С. 170–171.
Наказ Астраханским воеводам князю Федору Куракину и Ивану Коробьину // Акты исторические… Т. III. С. 266.
Белявский Н. Материалы к истории казенного хозяйства на южной и степной окраине Московского государства. Государевы арбузные огороды и виноградники в г. Чугуеве. Харьков, 1905. С. 2–6.
Оглоблин Н. Н. Обозрение историко-географических материалов XVII и начала XVIII вв., заключающихся в книгах Разрядного приказа. М., 1884. С. 208–209.
Записка о всяких делах 182‑го году // Дела Тайного приказа. Кн. I. С. 1682.
Терещенко А. В. Быт русского народа. Ч. I. СПб., 1848. С. 155.
О воронежских арбузах // Москвитянин. 1851. № 17. С. 204.
Домострой. С. 175.
Дыня
В отличие от экспериментов с арбузами, опыт выращивания дынь в Центральной России оказался гораздо успешнее. Они непременно вызывали восхищение иностранных гостей, которые явно не ожидали встретить эти южные плоды в Московии. «Дыни везде сажают в большом количестве, — писал в 1640‑х годах Адам Олеарий, — и разведением их многие занимаются для торговли и для доставления пищи. Тамошние дыни не только растут в большом количестве, но и громадных размеров, чрезвычайно вкусны и сладки, так что их можно есть без сахару. Такую дыню, весом в пуд… подарил мне на дорогу один мой хороший приятель в 1643 году, когда я уезжал из Москвы» [83 ].
Пытаясь разгадать тайну столь вкусных дынь, многие авторы, естественно, обращались к особенностям их выращивания. Интерес к этому процессу проявил еще Герберштейн в 1526 году, одним из первых отметивший роль навоза. «Они сеют дыни с особенною заботливостью и искусством, — указывал он, — складывают в высокие грудки землю, смешанную с навозом, и в нее зарывают семена; этим способом они предохраняются одинаково от излишков тепла и холода. Ибо, если случается чрезвычайный жар, они делают скважины, как бы некоторые отдушины в земле, смешанной с навозом для того, чтобы от излишнего тепла семя не сопрело; в случае же чрезвычайного холода теплота навоза защищает зарытые семена» [84 ].