Возвращаясь к де Бруину, заметим, что он приводит любопытные сведения о взаимодействии разных кулинарных традиций в России. «Немцы, — пишет он, — выжимают бруснику, извлекая из нее сок, который варят с медом и сахаром до известной густоты, и едят такое варево с жарким, которому оно придает удивительно приятный вкус. Они также сохраняют такое брусничное варево в небольших сосудах, подмешивают туда соку из других выжатых ягод, и из этого образуется лакомство, которым они угощают своих приятелей и которое чрезвычайно освежительно» [16 ].
Велика вероятность, что под «немцами» де Бруин имеет в виду немцев, живших в Москве. Таким образом, известный австрийский шницель с брусничным соусом зародился еще в Средневековье. При этом о привычке есть мясо с этим соусом наши соотечественники узнали от иностранцев еще в конце XVII века. И это, несомненно, стало открытием для старинной русской кухни.
Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам. СПб., 1901. Ч. II. С. 81.
Переписная оброчная книга Вотской пятины. С. 666.
Де Бруин К. Указ. соч. С. 66.
Забелин И. Е. Материалы для истории, археологии и статистики города Москвы. Ч. I. С. 1165.
Смородина
Пришедшее из фольклора древнее название Москвы-реки — Смородина — свидетельствует об изобилии этой ягоды на ее берегах. Иван Забелин в своей «Истории города Москвы» отмечает, что «эпическое имя Москвы-реки сохранилось в былинах и песнях» [17 ]. Слово «смородина» неоднократно встречается в прозвищах людей и географических названиях.
Очевидно, что смородину на Руси использовали издавна. Ее зерна, как пишет Николай Воронин, были найдены при раскопках Ярославова дворища — комплекса торговых помещений в Новгороде, относящихся к XIII–XIV векам [18 ].
В документальных же источниках название «смородина» впервые встречается лишь в XV веке. Грамоты Двинского уезда (Псковская земля) фиксируют его в контексте межевания участка земли: «Се купи игумен Василий… земли… пожни по кустовью да на смородинной куст» [19 ] («Купил игумен Василий… землю… луг вдоль зарослей и до смородинного куста»).
В XVI веке о смородине упоминает «Домострой» — в контексте ягодных левашей: «Варити те ягоды долго, а когда разварятся, протереть через сито да с патокой упарить до густоты, а выпаривая, беспрестанно помешивать, чтобы не пригорело. Когда хорошо загустеет, лить на доски, глядя, как сядет, а в другой и в третий раз подливать» [20 ].
Интересно, что культура садовой смородины распространялась по Руси самыми причудливыми способами. Опальный патриарх Никон выращивал ее даже в ссылке. Как известно, в 1666 году он был лишен сана и отправлен простым монахом в Ферапонтов Белозерский монастырь в 100 верстах от Вологды. Там, удалившись от дел, он занялся садоводством и огородничеством — выращивал капусту, лук, чеснок, огурцы, мяту и… смородину. Целых «2 места смородиннику» [21 ] с огорода Никона упоминает расписка игумена Ферапонтова монастыря Афанасия от 8 июня 1676 года. После перевода Никона из Ферапонтова в близлежащий Кирилло-Белозерский монастырь игумен Афанасий отправил новому патриарху Иоакиму отчет о том, что выросло на Никоновых огородах: «Из описных, государь, Никона монаха овощных огородов… отвезено в Кириллов монастырь к нему… два туеска смородины» [22 ].