Акты Могилевского магистрата XVI века // Акты, издаваемые Виленскою комиссиею для разбора древних актов. Т. 39. С. 170.
Глава XII. Квас медвяный и пиво мартовское
Глава XII. Квас медвяный и пиво мартовское (что пили до водки)
В этой главе мы несколько отойдем от описания продуктов русской кухни и больше внимания уделим технологической составляющей. Ранее мы не раз уже касались напитков, характерных для нашей кулинарии, — кваса, пива, медов, наливок и т. п. Теперь пришло время рассказать о них подробнее.
Рис. 50. Иллюстрация из книги А. Е. Бурцева «Сказания русского народа» (СПб., 1911)
Характерные для нашего стола напитки делали из разного сырья, но объединяло их одно — технология изготовления. Комбинация молочнокислого брожения со спиртовым в изменяемых пропорциях позволяла получать широкую гамму средневековых «питий», а добавившиеся со временем возможности перегонки (дистилляции) привели к созданию крепких алкогольных напитков.
В этой главе мы также расскажем о том, как на Руси начали пить чай и кофе (которые, кстати говоря, тоже являются продуктом ферментации — чайного листа или кофейных ягод). По сути, речь идет о революционных изменениях в употреблении напитков, которые во многом создали русскую кухню Нового времени.
Квас
Квасные напитки — давнее наследие человечества. Как и создателей колеса, творога или охотничьего лука, их «изобретателей» установить невозможно. Что-то подобное квасу готовили в Древнем Египте. В V веке до н. э. Геродот рассказывал о питье под названием zythos: для его получения замачивали хлебные корки, и результатом брожения становился напиток, очень похожий на квас. О нем же упоминают Софокл и Эсхил.
Квас, вероятно, готовили повсюду, однако в силу специфики природных условий и сырья он прижился именно на Руси. В других странах аналогичные напитки либо забылись, либо превратились в пиво, и квас стал считаться истинно русским изобретением.
Если говорить строго формально, квас появился в текстовых источниках раньше других русских продуктов: о нем упоминает легенда о путешествии апостола Андрея Первозванного в места, где будут впоследствии основаны Киев и Новгород. Степень достоверности этого сказания зависит исключительно от того, верит ли ему читатель. В любом случае вопрос о визите апостола на славянскую землю в I веке н. э. (за восемь-девять веков до первых упоминаний о русах, полянах и древлянах) скорее богословский, чем исторический.
Как бы то ни было, в этом путешествии больше всего апостола впечатлило посещение бани, о чем он рассказывал своим поклонникам в Риме. «Диво видел я в Славянской земле на пути своем сюда. Видел бани деревянные, и натопят их сильно, и разденутся и будут наги, и обольются квасом кожевенным, и поднимут на себя прутья молодые и бьют себя сами, и до того себя добьют, что едва вылезут, чуть живые, и обольются водою студеною, и только так оживут» [1 ] — так доносит до нас (в современном переводе) те давние события «Повесть временных лет», приведенная в Лаврентьевской летописи. Не обходят этот сюжет и другие древнейшие летописные своды.