«В государя Алексея Михайловича грамоте писано к нам же холопем твоим, а велено на твой, великого государя, обиход купитьволоских орехов против прежней покупки сухих пять тысяч, да чиненых в патоке пять тысяч» [69 ], — значится в письме киевского воеводы князя Юрия Петровича Трубецкого царю Алексею Михайловичу от 6 августа 1674 года.
Слова «волоские» и «волошские» происходят от названия Валахия — исторической области на юге современной Румынии, через которую орехи и другие продукты стали попадать на Русь после упадка прямой торговли с теперь уже турецким Константинополем. Наряду с «грецкими» термин «волошские» употребляли по отношению к орехам до середины XIX века. Еще словарь Даля приводит их как синонимы: «Разумея орех волошский, грецкий». Лишь к концу позапрошлого столетия название «грецкие орехи» возобладало снова.
При этом сами грецкие орехи не только завозили на Русь извне — их вполне успешно выращивали на Украине, в южнорусских областях. Павел Алеппский рассказывает, как его со спутниками угощали в Киевском Печерском монастыре: «Сначала подали сласти и варенья, именно: варенье из зеленых сладких грецких орехов» [70 ]. Очевидно, что зеленые орехи не привозили издалека, а выращивали в киевских садах.
Рис. 49. Грецкий орех. Иллюстрация из книги Н. Ф. Золотницкого «Наши садовые цветы, овощи и плоды» (М., 1911)
Кулинарное использование орехов разнообразием не отличалось. Их употребляли в натуральном виде — грызли, как семечки. Главным продуктом переработки орехов было масло (подробнее о нем мы говорили в главе про масло и жиры). Наконец, лесные и грецкие орехи в толченом виде шли в тесто, пироги и каши.
«Домострой» рассказывает про «орехи пряженые» (напомним, что это слово означает «жаренные в масле»). Источники XVII века широко упоминают «орехи каленые». «С Ветлуги Данило Енфимов Меншиков… с товарищы приезжали к Устюгу… полторы меры орехов каленых [привозили]» [71 ], — значится в таможенной книге Великого Устюга за 1680 год. Блюдо это досталось жителям Руси еще от волжских булгар. О «знаменитых „орехах каленых“ Среднего Поволжья, еще в X веке служивших предметом торга булгар с арабами» [72 ] писал русский и советский историк, член-корреспондент АН СССР профессор Сергей Владимирович Бахрушин (1882–1950). Каленый орех поджаривали на горячей сковороде или противне без масла и воды — так он легче раскалывался. Именно для каленых орехов использовали игрушки-щелкунчики, поскольку расколоть сырой орех было весьма затруднительно. Позже, в XIX веке, в русской кухне утвердился и более изящный рецепт: очищенные ядра орехов ошпаривали, снимали коричневую пленку, посыпали сахарной пудрой и запекали в духовке, пока их поверхность не карамелизировалась.
Помимо этого, из молодых зеленых грецких орехов варили варенье, которое в свое время упоминал Павел Алеппский. От приготовления привычного варенья с фруктами технология отличалась тем, что сначала зеленые орехи без скорлупы прокалывали в разных местах, а затем неделю-другую вымачивали в воде. Потом варили до мягкости, заливали разбавленным медом с пряностями, выдерживали несколько дней, кипятили, снова выдерживали, доставали и заливали уваренным до густоты медом. Получившееся блюдо можно было подавать так или вынуть из сиропа и обвалять в сахаре, в результате чего получалось подобие цукатов или киевского сухого варенья.