В описи имущества патриарха Никона при переводе его из Ферапонтова в Кирилло-Белозерский монастырь значится «бочка морошка» [36 ]. Оба монастыря находятся в 120 километрах севернее Вологды.
В кулинарии ее использовали в том числе и для подкрашивания вина. В заграничное виноградное вино было принято добавлять сок морошки (и других ягод) — вероятно, чтобы придать ему более привлекательный цвет и аромат. Вот почему в описи имущества подвергшихся опале князей Голицыных в делах Приказа розыскных дел за 1686 год можно встретить такую на первый взгляд загадочную фразу: «Сулея ренского с марушкою» [37 ]. Сулея — это бутыль с широким горлом, а «ренское» означает рейнское, немецкое белое виноградное вино, которое за счет добавления морошки приобрело «богатый» золотистый цвет.
Росписка в приеме от архимандрита Чудова монастыря Павла в монастырскую казну Кириллова монастыря разнаго имущества монаха Никона. 9 июня 1676 года // Дело о патриархе Никоне. Издание Археографической комиссии. СПб., 1897. С. 403.
Книга приходная Николаевского Корельского монастыря 1572–1575 // Рукоп. СПб. ФИРИ РАН. К. 115. № 935. С. 38.
Описные книги на вотчины и поместья князей Василия и Алексея Голицыных. С. 114.
Можжевельник
В отличие от многих других ягодных растений, можжевельник в русских источниках появляется сравнительно рано — в XIV веке. Одно из самых первых его упоминаний относится к 1375 году, когда новгородские ушкуйники («вольные люди», занимающиеся набегами и грабежом) взяли Кострому. «Разделишася новогородцы на две части, — сообщает Рогожский летописец (русская летопись, составленная в середине XV века), — едину половину отпустиша и таю в лес, они же обойдоша около по можщеелнику и ударища на Костромич в тыл, а другая половина удари в лице» [38 ].
Более прикладной характер носят сообщения от XVI века. Так, в Травнике Николая Любчанина читаем: «Возьми древа можжевели и с ягадами и кури в ызбе ино выгонит всякую погонь» [39 ].
В кулинарии можжевельник предсказуемо использовали для приготовления медов. Дипломатическая хроника конца 1597 года рассказывает, как от государя Федора Иоанновича цесарскому послу было направлено «медов красных: ковш меду вишневого, ковш меду малинового… ковш меду можжевелового» [40 ].
Ягоды можжевельника употребляли в моченом и даже «квашеном» виде. В архиве Аптекарского приказа содержится письмо («память») в Приказ Большого дворца от 2 октября 1629 года с просьбой выдать «десять кадей дубовых добрых» для «квашения можжевеловых ягод» [41 ]. При этом под «квашением» подразумевается не обычное мочение ягод (естественная ферментация с получением безалкогольных или слабоалкогольных «водиц»), а интенсивное искусственное брожение. Об этом свидетельствует другое письмо, от 29 сентября 1630 года, в котором говорится про «сажень дров да для ягоды мозжевеловые два ведра дрожжей пивных». А в аналогичном документе от 10 августа 1632 года испрашивается уже «на соление ягод мозжевеловых два пуда да пять ведр дрожжей пивных да пять ведр дрожжей красных вин».
Что получалось в итоге? Вероятно, некоторое подобие пива. Технология могла выглядеть примерно так: ягоды можжевельника варили, процеживали и остужали. Затем добавляли дрожжи и, возможно, мед и другие ароматические элементы, тщательно размешивали и оставляли для брожения. Готовый напиток разливали в бутылки и ставили в прохладное место. Но не исключено, что получавшуюся в результате ферментации брагу затем перегоняли для получения водки. Напомним, что до XVIII века разнообразные водки считались еще лекарственным препаратом и их изготовление находилось в ведении Аптекарского приказа.