Травник (Лечебник), перевод немчина Николая Любчанина (Булева). С. 128.
Рогожский летописец // ПСЛР. Т. XV. С. 113.
Матерьялы для истории медицины в России. Вып. I. СПб., 1881. С. 2.
Памятники дипломатических сношений Древней России с Империей Римской. Т. II. С. 497.
Грибы
Грибы наряду с дикорастущими плодами и ягодами были предметом собирательства еще на самых ранних этапах развития человечества — и, конечно, издавна присутствовали на славянском столе.
Значимых археологических данных об употреблении грибов нет: в отличие от плодов и ягод, зерновых или бобовых, от съедобных грибов не остается ни косточек, ни зерен. Так что об употреблении их в дописьменную эпоху можно предполагать, главным образом основываясь на логике кулинарной эволюции.
С развитием общества роль грибов не уменьшается. Они почти не упоминаются в древнерусских летописях и других источниках, но не из‑за своей непопулярности, а потому, что собирать, сушить и варить грибы было обыденным делом.
На примере грибов хорошо просматривается разница в питании жителей средневековой Западной Европы и славянских земель. «С течением веков производительность и пищевая ценность культурных растений и домашних животных стали цениться больше по мере уменьшения „дикой“ составляющей экономики и питания» [42 ], — отмечал итальянский культуролог и историк Массимо Монтанари.
Нельзя сказать, что грибы в Западной Европе не ели вовсе. Немало кулинарных книг XIV–XVI веков упоминают их в качестве продукта питания, дают советы по выбору и обработке [* ]. Другое дело, что они не стали существенной частью рациона европейцев. В отечественном же питании грибные блюда сохраняли высокий удельный вес на протяжении многих веков.
Любви к грибам на Руси способствовало несколько благоприятных обстоятельств. С одной стороны, Среднерусская равнина — настоящий грибной рай: в силу природных условий число их съедобных видов здесь измеряется десятками. С другой стороны, климат у нас пожестче, чем в Европе, а потому меньше овощей и фруктов, многие из которых просто не успевают созреть за короткое лето. Да и с основным источником белка — мясом — все было непросто. Центральная Россия — это леса, а не степь, и массовое животноводство в старину у нас не практиковалось. Охота, конечно, добавляла в рацион мясную составляющую, но рассказы о том, как на Руси зайцев ловили чуть ли не руками, относятся к давней эпохе до XV–XVI веков. Уже в те времена этот промысел стал предметом государственного (княжеского, вотчинного) регулирования, а охотничьи угодья порой были недоступны для простолюдинов. Так что грибы в нехитром крестьянском питании — огромное подспорье.
Третий благоприятный фактор связан с постом. В православии количество постных дней четко не определено, год на год не приходится. Но, как правило, их больше, чем дней, когда разрешено есть мясо. В этих условиях грибы наряду с рыбой (употребление которой допускается не в каждый постный день) — настоящее спасение. Содержание белков в свежих грибах — до 5% (это чуть меньше, чем в хлебе), а в сушеных — до 27% (на треть больше, чем в мясе). Учитывая, что грибы можно есть всегда, их называли не просто постным, а «великопостным» блюдом.