Любопытно, что среди охотничьих трофеев в «Слове» не упоминаются ниолени , ни косули, ни лани. Если в Западной Европе мясо именно этой дичи составляло главное охотничье меню знати, то в Поднепровье в ту эпоху его доля в добыче была, видимо, не так велика. Впрочем, в «Слове о богаче и о Лазаре» — сборнике Троицкой лавры XII века — в качестве добываемой дичины упоминаются «елени» [20 ] (олени). А спустя 300 лет олени, косули и изюбри становятся для русской знати вполне привычной пищей. Так, в 1495 году бояре докладывают Ивану III о поездке великой княгини литовской Елены Ивановны (дочери великого князя московского Ивана III от брака с Софьей Палеолог). Недалеко от Смоленска ее встречали с дарами: «четыре бареля вина, да три бочки изубрины» [21 ]. Очевидно, имеется в виду засоленное в бочках мясо изюбря.
Лось же — наоборот, привычный и востребованный охотничий трофей. «Кострец лосиный, часть лосины, осердие лошье крошеное, осердье лосье росольное, печень лосья, мозг лосей» [22 ] — таково перечисление блюд, посланных цесарскому послу со стола царя Федора Иоанновича в 1597 году. «Осердие» в русской кулинарной терминологии той эпохи — это горло (говяжье, лосье) с легкими и сердцем. «Роспись царским кушаньям» упоминает «кострец да часть лосины подо взваром».
Изобилие лосей в лесах, пожалуй, особенно ярко и драматично описано в хронике похода Ивана Грозного на Казань в 1552 году. Тогда основное войско, отразив набег крымцев под Тулой, выступило лесами и полями по направлению к Свияжску. Поход был непростым, немало воинов погибло от голода, жажды и жары. Но под Муромом изможденное войско в изобилии получило мясо: «Яко богом уготовану пищу обретаху… лоси, яко самозваные на заколение прихождаху» [23 ], — рассказывает хроника этого похода. Кроме того, лоси водились в бассейнах Дона и Десны, а на севере встречались по верховьям Волги.
Один из самых желанных охотничьих трофеев в средневековой Руси —вепрь , или дикий кабан. Его вкусное мясо всегда привлекало наших предков. Но и вепрь был непростой добычей. Хроника 1255 года рассказывает о результатах охоты галицко-волынского князя Даниила: «Едущу же ему [Даниилу] до Грубешева и уби вепрев шесть, а сам же уби их рогатиною три, а три отроци его, и вдась мяса воем [воинам] на путь» [24 ]. При этом мясо вепря ценилось выше любого другого: «Лепие всех мяс четвероножное есть вепревина» [25 ], — утверждает Травник Николая Любчанина 1534 года.
И, конечно, нельзя не упомянуть о птицах, главной из которых быллебедь . Как же без него в русской кухне! Шесть раз он упоминается в «Слове». Этот желанный охотничий трофей добывался подчас не выстрелом из лука, а с помощью охотничьего сокола. Впрочем, вряд ли бежавший из половецкого плена Игорь именно с помощью соколов избивал эту птицу «к завтроку, обеду и ужине». Помимо прочего это говорит и об изобилии лебедей, которых можно было запросто подстрелить, не особо выслеживая.
Впрочем, в источниках XII века нет никаких указаний на то, что лебедей тогда готовили как-то вычурно и изящно даже для подачи к княжескому столу. Эпоха птицы, подаваемой в перьях и на золотых блюдах, наступит на Руси лишь три-четыре века спустя. А пока лебедь — это просто изобилие мяса, добытого одним метким выстрелом. Лишь к концу XVI века подача лебедя потребует отдельного огромного блюда: «Да блюдо лебежье, да миса болшая, да два блюда гусины» [26 ]. Именно так выстраивает посуду по размеру написанная в 1509 году духовная грамота князя Дмитрия Иоанновича (внука Ивана III), в которой он завещает свое имущество монастырям.