34
Писцовые книги Московского государства. Ч. II. Отд. I. СПб., 1877. С. 297.
33
Новгородские писцовые книги… Т. V. С. 241.
32
Колчин Б. А. Сады древнего Новгорода // Новгород и Новгородская земля. Вып. 19. С. 325.
31
Зализняк А. А. Древненовгородский диалект. С. 266.
Слива
Дикая слива — растение, издавна знакомое славянскому населению. Ее плоды, вероятно, использовали на Руси в кулинарных целях еще в дохристианские времена.
Однако первое упоминание о сливах в русских источниках встречается лишь в Студийском уставе. «Аще и сливы обрящються, сварят и ты и предпоставят им и почерпают и тех уху» [44 ] («Если сливы найдутся, их сварят и поставят перед ними и нальют отвар»), — читаем мы в этом переведенном на русский язык тексте (предположительно 1193 года). Поясним, что слово «уха» означает здесь лишь отвар. Это толкование вполне согласуется с более поздними примерами. Скажем, в «Домострое» «уха курячья», «уха утячья» подразумевают не более чем бульон, навар из тех или иных ингредиентов. По сути, в Студийском уставе речь идет о взваре (компоте) из слив без добавления сахара или меда. Именно его рекомендуется пить монахам во время Великого поста.
С другой стороны, удельный вес сливы в питании явно был невелик, по крайней мере уж точно не превышал яблоки — хотя бы потому, что, в отличие от них, упоминания о сливе в раннем Средневековье крайне редки. Это, конечно, не значит, что ее не употребляли в пищу. Просто слива в первые века русской истории — лишь одна из полудиких плодовых культур, в контексте питания ничем особо не выделяющаяся.
Но постепенно ее роль возрастает. Очевидно, это объясняется успехами садоводства, которое к XIV веку становится важной отраслью русского хозяйства. К XV–XVI столетиям слива превращается в важный предмет межрегиональной торговли и экспорта, в связи с чем неоднократно упоминается в таможенных грамотах. «А с бочки слив имати им по полуденге» [45 ], — устанавливает размер пошлины таможенная Белозерская грамота от июля 1551 года. Аналогичный тариф («с бочки слив полденги» [46 ]) существует и в Новгороде, что видно из таможенной откупной грамоты, выданной в сентябре 1586 года новгородцу Ивану Филатову.
Кулинарное применение сливы разнообразием не отличается. В первую очередь были известны «соленые сливы», не раз упоминаемые иностранными авторами, побывавшими в России. «Почти под конец обеда Он [великий князь] роздал каждому из служителей по нескольку соленых слив, кои должны бы подаваться, как у нас лимоны, к жаркому» [47 ], — вспоминает Даниил фон Бухау, отправленный в 1575 году в Россию к царю Ивану IV послом от императора Максимилиана II. В силу давней русской привычки солить кушанья не заранее, а уже на столе (о которой пишут многие дипломаты) богатую трапезу сопровождало большое количество соленых и вымоченных в уксусе овощей и фруктов. О соленых сливах пишет и Николай Костомаров, рассказывая о средневековом русском застолье.
Заготовка слив, естественно, подразумевала и приготовление варенья. «Затем их царскими величествами был прислан знатный придворный со многими дворянами и прислужниками, несшими нам более 100 кушаний… были к ним всякие соусы и варенье из айвы, вишен, слив» [48 ], — сообщает хроника Ганзейского посольства в Москву 1603 года.