Назиратель // Домострой. С. 213, 500.
Де Бруин К. Путешествие через Московию. М., 1873. С. 66.
Кудрявая капуста (кейл)
Листовая (или, как ее еще называют, «кудрявая») капуста в России представляет собой пример любопытного взаимопроникновения продуктов в разных национальных культурах. Сегодня мы знаем ее в виде немецких сортов грюнколь и браунколь, а также распространенного, кажется, повсюду кейла.
Несомненно, в том или ином виде листовая капуста присутствовала и в средневековой Руси. Однако для традиционной русской кухни больше подходила белая кочанная капуста, которая все шире распространялась по всей территории страны, в то время как более морозоустойчивые кудрявые сорта (предшественники современного кейла) оставались лишь в северных регионах.
Тем не менее практически до конца XVIII века кудрявый кейл был на Руси достаточно распространен и существовал наряду с окультуренными кочанными сортами. В результате естественной селекции капуста этого сорта приобрела красновато-синий оттенок стебля и прожилок. Русский Север, а позднее Сибирь стали своего рода «заповедником», где этот сорт капусты сохранялся еще долго.
Между тем европейские средневековые источники тоже содержат немало упоминаний о нем. Скажем, в XV–XVI веках в Испании и Португалии это растение не было редкостью. Англичанин Уильям Тернер в своей книге «The names of herbs in Greke, Latin, Englishe, Duche and Frenche» 1548 года упоминал о капусте, «именуемой Коле или Киле». Это же название приводится в одном из древнейших (около 1400 года) британских «ботанических» манускриптов — «A Feat of Gardening» Джона Гарденера.
Многие авторы говорят о том, что к концу XVII столетия капуста кале (или кейл) полностью исчезла из английских огородов. Известный английский ботаник Филип Миллер, автор изданного в 1759 году «The Gardeners Dictionary», пишет, что «в районе Лондона кале практически исчезла, на рынки там вместо нее поставляются другие виды капусты» [18 ].
И вот совпадение: именно на начало XVIII века приходится активизация торговли Англии с Россией. Из Архангельска в Англию плыли корабли с русскими товарами — пенькой, медом, поташом. Вероятно, были среди прочих грузов и семена той самой «русской» или «сибирской» капусты. Похоже, что с тех пор и закрепилось за ней это название. Исчезнув из британского обихода, через столетие эта капуста вернулась уже под другим именем.
Упомянутый Филип Миллер отмечал: «Курчавая илисибирская капуста теперь ценится больше, чем прежняя, так как она чрезвычайно вынослива, так что она никогда не повреждается холодом, но всегда слаще в суровые зимы, чем в мягкие времена года» [19 ].
В дальнейшем кале оказалась и в Америке. Относительно того, как это произошло, есть разные мнения, в целом не противоречащие друг другу. Согласно одному из них, этот вид капусты попал в Новый Свет в XVII веке из Англии (когда его еще широко возделывали там). Первое упоминание об этом растении в Америке относится к 1669 году, хотя очевидно, что завезено оно было туда раньше.
«Один джентльмен сообщил мне, что в Бостоне он провел испытание этого растения [Siberian borecole] и обнаружил, что зима не повредила его» [20 ], — пишет Сэмюэль Дин, автор книги «The New-England Farmer», впервые изданной в 1797 году в Бостоне.