Что касается других старинных блюд с курицей, то источники конца XVI века упоминают пирог-курник. Так, вместе с воеводой Петром Басмановым в 1597 году цесарскому послу с царского стола среди прочего было послано: «четверо куров росольных молодых, юрмя, уха курячья шафранная, уха курячья черная», «с хлебенного дворца… курник, колоб, три пирожка подовых с бораниною» [12 ].
Таким образом, курица достаточно давно стала частью «дорогой» кухни. Неудивительно, что повара той эпохи прекрасно знали тонкости ее приготовления и даже разбирались в частях тушки. «Бело курье» [13 ] — белое мясо курицы — упоминается в Травнике Николая Любчанина (1534 год). Там же находим фразу «в ухе курети старого» [14 ]. То, что хороший бульон получается из старой курицы, было давным-давно известно нашим предкам.
14
Там же. С. 309.
13
Травник (Лечебник), перевод немчина Николая Любчанина (Булева). С. 284.
12
Памятники дипломатических сношений Древней России с Империей Римской. Т. II. С. 498.
11
Там же. С. 666.
10
Архив стольника Андрея Ильича Безобразова. Ч. II. М., 2013. С. 125.
9
Дела о беглых крестьянах, 1697 год // Акты, относящиеся до юридического быта Древней России. Т. I. СПб., 1857. С. 573.
8
Переписная оброчная книга Вотской пятины. С. 126.
7
Слово о богаче и о Лазаре по списку XII века. С. 30.
6
Ироическая песнь о походе на половцов удельнаго князя Новагорода-Северскаго Игоря Святославича. М., 1800. С. 36.
5
Ипатьевская летопись. С. 220.
4
Изборник великого князя Святослава Ярославича 1073 г. С. 195 об.
3
Голубева Л. А., Кочкуркина С. И. Указ. соч. С. 95.
2
Известия ал-Бекри и других авторов о Руси и славянах. Ч. I. СПб., 1878. С. 54.
*
Имеется в виду болезнь, вызываемая стрептококком.
1
Нидерле Л. Быт и культура древних славян. Прага, 1924. С. 61.
Утки, гуси
Исторические источники не дают четкой информации о времени одомашнивания гусей на Руси. Логика подсказывает, что это произошло еще на ранних этапах истории: все-таки гусь — одна из самых первых прирученных человеком птиц. И вряд ли наши предки отставали в этом вопросе от других народов.
Однако слова «гуси» и «утки» в старых текстах не всегда означают домашнюю птицу. К примеру, они упоминаются в «Русской правде» — в контексте штрафа за кражу утки или гуся в 30 резан [15 ]. С одной стороны, можно предположить, что имеются в виду домашние гуси (как можно украсть диких?). Но далее в тексте также фигурируют штрафы за кражу ястреба, сокола, лебедя и даже журавля. Трудно поверить, что журавлей в ту эпоху держали в домашнем хозяйстве. Так что, возможно, речь идет все же о краже тушки птицы, добытой на охоте.
Венецианец Амброджо Контарини, находившийся несколько месяцев в Москве в 1477 году, пишет: «Изобилие в хлебе и мясе здесь так велико, что говядину продают не на вес, а по глазомеру. За один марк [marchetto — монету] вы можете получить четыре фунта мяса; семьдесят куриц стоят червонец, а гусь не более трех марок» [16 ]. Если, немного упрощая, применить цену за мясо (видимо, свинину или говядину) к гусю, то окажется, что его вес составит 12 фунтов, или примерно 5,5 килограмма. Это больше соответствует домашнему, специально выкормленному гусю, поскольку его дикие собратья обычно весят 2,1–4,5 килограмма. Так что здесь мы уже практически с уверенностью можем говорить о широком распространении именно домашних гусей.