Таможенная Белозерская грамота 1497 года устанавливает размер налоговых платежей при торговле разными товарами. «А кто мяса привезет на санях, городской человек Белозерец или окологородец и изо всех волостей Белозерских и им у них имати со стяга по полудензе… А двадцать гусей стяг же мяса» [17 ]. Стяг мяса — универсальная мера, которой соответствует то или иное количество живности (кур, гусей, поросят).
А вот с утками ситуация сложнее. Как определить, дикая или домашняя утка использовалась в пищу? При отсутствии в источниках точных указаний хорошим подспорьем становятся упоминания «утиных» блюд в зимний период. Ведь утки, в отличие от дрофы или тетерева, зимой улетают на юг.
В связи с этим чрезвычайно полезно наблюдение о том, что в «Домострое» никаких уток на Рождество не упоминается, хотя меню представлено весьма детально:
В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают: лебедей да потрох лебяжий, жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле, баранину заливную, баранину запеченную, поросят заливных, поросячий потрох, бульоны куриные, солонину с чесноком и с пряностями, лосину, заливное осердье лосиное, осердье лосиное крошеное, губы лосьи, печень и мозги лосиные, зайцы в латках, зайчатину заливную, кур с вертелов, гусиные потроха, говядину вяленую да свинину, ветчину, колбасы, желудки, гусей вяленых, вяленых кур, налимов гнутых, тукмачи, лапшу, карасей, кундумы да щи.
Рис. 22. Гусь или индейка гарнированные. Иллюстрация из книги П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня»
Согласно «Домострою», утка идет в пищу лишь «с велика дни в мясоед» (то есть после Пасхи) и «с Петрова дня» (летом). При этом она однозначно упоминается в качестве домашней птицы, наряду с гусями и курами. Почему же ее не едят осенью и зимой, когда, казалось бы, она должна быть самой жирной и вкусной?
Аналогичная закономерность прослеживается и в «Росписи царским кушаньям». Там утиные блюда встречаются на «Велик день» и на «Оспожин мясоед» (после Третьего Спаса в августе) — в обоих случаях речь про «утя верченое». С осени до весны утка в меню полностью отсутствует.
Напрашивается вывод о том, что утка в России до XVII века — это главным образом охотничий трофей. Это в целом легко объяснимо: до той эпохи даже селекция кур больших успехов не имела. Считается, что первой культурной породой в нашей стране стала «павловская» курица, выведенная к середине XVIII века. Во всяком случае, именно в те годы ее упоминает Петер Симон Паллас в своих описаниях России. Что уж говорить об утке!
Так что утка до XVII–XVIII веков — птица не домашняя, а дикая. Дикие же утки имеют привычку отмечать Рождество на юге. И хотя они улетают, когда мороз уже прихватит поверхность пруда или реки (вспомним «Серую Шейку»), температура в это время порой скачет с плюса днем на минус ночью. Так что заморозить тушку убитой утки можно было лишь в короткий период этого межсезонья. С учетом того, что ледник — далеко не самый распространенный атрибут крестьянской жизни, в реальности утку можно было сохранить только в крепком помещичьем или монастырском хозяйстве. Но тут возникает простой вопрос: зачем? Зачем тратить силы и время, когда дичи зимой видимо-невидимо: глухари, дрофы, тетерева, рябчики, куропатки… Вот почему утка не была тогда распространенным рождественским блюдом, хотя где-то могла и встречаться на зимнем столе.