Тем не менее проблема прогорклого топленого масла сохраняется в русской кухне вплоть до первой половины XVIII века. Лишь после петровских завоеваний, с утверждением России в Прибалтике в нашей кулинарии происходит чрезвычайно важная революция в области приготовления и использования масла.
Рис. 29. Маслобойки: толкачная XVIII в., с вращающимся билом, и качальная. Середина XIX в.
Именно в этот период, в связи с оживлением контактов русских с Балтийским регионом и Швецией, появилось качественное сливочное масло, которое называли «чухонским» [* ]. Его использовали как в натуральном, так и в топленом виде, и, несомненно, оно было более качественным благодаря лучшему исходному материалу. Возникли предпосылки к активному проникновению западной кухни в Россию. Прежде любое кушанье или рецепт просто дискредитировались горечью масла — о каких нововведениях могла идти речь, когда не соблюдалась ключевая технология? Даже примитивное слоеное тесто немыслимо без сливочного масла, не говоря уже о блюдах, которые приходят на русский стол с появлением плиты (во многих случаях заменившей печь).
Так что чухонское масло — относительно недавнее и ценное приобретение русской кухни — пришлось как нельзя кстати. Но чем же еще оно отличалось от традиционного русского продукта? Отметим несколько моментов.
На самом деле «чухонское масло» готовили и в Прибалтике, и в Финляндии, и в Белоруссии. Это просто обобщенное название качественного белого масла, которое можно долго хранить.
Из чего его делали? Существует мнение, что главным образом из сметаны. Вот что, к примеру, пишет Василий Левшин:
Масло коровье Чухонское. Делается оное таковым образом: налить половину бочонка сметаны, и болтать, качая бочонок. Должно при сем почасту оттыкать гвоздь во втулке: от сего масло скорее сбивается, да и может задохнувшись, испортиться. По сбитии масла перемыть оное раза четыре в холодных водах. Чтобы зимнему беловатому маслу придать желтину масла Майскаго, возьми моркови красной и желтой, выдави из ней сок; с этим соком перетри масло: получит оное желаемый цвет. К просаливанию Чухонскаго масла на пуд употребляется соли четыре фунта.
Это правило не было общепринятым. В зависимости от региона и традиций довольно часто встречался и «сливочный» рецепт: «Ежели смятану и сливки перетопить в печи, как делают русские крестьяне, то чистое масло всплывает на верх: это так называемое русское или топленое масло. А если бить сливки или смятану (пахтать) в бутылке или в особом деревянном сосуде (маслобойне), в который опущено род мутовки, то масляные частицы сбиваются и слипаются все вместе: это масло чухонское или пахтанное» [70 ].
Забудем на минуту о холодильниках и миксерах и задумаемся: долго ли эти сливки хранились при низком уровне санитарии в русских деревнях? В действительности они всегда были уже чуть кислые или становились таковыми в процессе готовки.
«Водораздел» между терминами «русское» и «чухонское» не в исходном сырье для производства масла, а в том, топленое оно (русское масло иначе долго не хранилось) или натуральное (без перетапливания). Правильно пишет в своем словаре Даль: разница в технологии и качестве: «Коровье масло бьют, пахтают (чухонское, пахтаное; лучшее сливочное), либо топят и мешают (русское, топленое)».