Симони П. Указ. соч. С. 101.
Акты, относящиеся до гражданской расправы древней России. Т. I. Киев, 1860. С. 94.
Ипатьевская летопись. С. 132.
Новгород и Новгородская земля. История и археология. Материалы научной конференции. Вып. 19. Новгород, 2005.
Археология. Древняя Русь. Быт и культура. М., 1997. С. 13.
Янин В. Л., Зализняк А. А. Новгородские грамоты на бересте (из раскопок 1990–96 гг.). М., 2000. С. 16.
Лаврентьевская летопись. С. 151.
Правда Русская. Т. I. С. 353.
Глава VI. «Хлебец ситный да калач»
Глава VI. «Хлебец ситный да калач» (зерновые — основа питания)
К концу IX века хлебопашество известно уже большинству основных племен Древней Руси. «Русская правда» полна свидетельств о достаточно развитом возделывании земли. Из зерновых культур в ней упоминаются рожь, пшеница, полба, ячмень и пшено (просо).
Лаврентьевская летопись содержит показательный эпизод, когда в 1103 году дружинники князя Святополка выступили против похода на половцев. «Яко негодно ныне, ити не время весне воевати, погубити смерды», — говорили они, понимая, что военная кампания сорвет весенний сев. Князь Владимир же отвечал на это: «Дивно ми, дружино, оже лошадей жалуете, ею же то орет [пашет]; а сего чему не промыслите, оже то начнет орати [пахать] смерд, и приехав Половчин ударит и стрелою, а лошадь его поиметь, а в село его ехав иметь жену его, и дети его, и все его именье; то лошади жаль, а самого не жаль ли?» [1 ] Лошади были нужны для пахоты, но военные надобности оказались важнее.
Многочисленные упоминания о зерновых содержат берестяные грамоты XI–XV веков, найденные при раскопках в Новгороде, Пскове, Торжке и Твери. Подтверждают развитие зернового хозяйства в Древней Руси и археологические исследования. Причем речь не только об урожайных землях Поднепровья: раскопки древних русских городов — Новгорода, Старой Ладоги, Старой Рязани — свидетельствуют о высокой земледельческой культуре, возникшей еще у словен, кривичей и вятичей.
Рис. 30. «Нам указана для жизни на земле такая страна, где родятся все роды хлебов: ячмень, рожь, овес, пшеница, гречиха, просо, рис и кукуруза. Поэтому, где только поселились русские люди, всегда там засеваются хлебные растения». Иллюстрация из книги С. Максимова «Куль хлеба и его похождения» (СПб., 1875)
Как отмечала советский ботаник Евгения Синская [2 ], в истории цивилизации можно выделить три периода использования зерновых культур:
1. Кашный, когда зерно употреблялось только в вареном виде.
2. Период пресного хлеба.
3. Период кислого хлеба.
Эта хронология хорошо просматривается в русской кулинарной истории. Естественно, как и в других странах, периоды эти не сменяют друг друга, а последовательно возникают и сосуществуют параллельно. Так, кашный период можно отнести еще к неолитическим временам славянской истории (5–3‑е тысячелетия до н. э.). Пресный хлеб в виде лепешек славянские племена в Древней Руси научились печь, вероятно, еще в 1‑м тысячелетии до н. э. А вот эпоха кислого (на закваске) хлеба наступает уже в Средние века.
В целом зерновые в русской кухне применялись широко. Помимо хлеба и бесчисленной выпечки (пирогов, блинов и т. п.), зерно и муку использовали для приготовления каш. Процессы брожения с участием муки и солода породили множество напитков (квас, кислые щи, пиво, брага), заготовок (квашеная капуста) и блюд (кисель, кулага, саламата, калужское тесто).