Коллинз С. Указ. соч. С. 5.
Первое путешествие англичан в Россию в 1553 году // Журнал министерства народного просвещения. 1838. Ч. 20. № 10. С. 63.
Блюда из огурцов
«Огурцы свежие, как собирают с поля, так без всяких приправ прямо в кожуре едят, или разрезают на несколько частей и, также залив квасом, едят, иногда прибавив немного холодного мяса» [37 ], — отмечает монах-иезуит Иржи Давид, находившийся с миссией в Москве в 1686–1689 годах.
В отсутствие салатов (да и потребности в них) в средневековом русском застолье соленые огурцы использовали не столько в качестве закуски, сколько как приправу, привычную вкусовую добавку к блюдам. Из приведенной выше цитаты Герберштейна видно, что огурцы всегда стояли на столе вместе с солью, перцем, уксусом и кислым молоком и «не снимались со стола» на протяжении всего обеда.
Мы не случайно говорим о «привычности» этой добавки: множество блюд русского стола готовили тогда с непременным включением соленых огурцов, и закусочный стол начинался именно с них. К примеру, упомянутые в меню патриарха Филарета (1623 год) «сельди паровые сниманы с огурцы» [38 ] («сниманы» значит «соединенные», «собранные с чем-то») — селедка, которую просто подавали с кусочками соленых огурцов.
Целый класс блюд так и назывался — «рассольное» («росольное»), то есть приготовленное в крепком бульоне, приправленном огуречным рассолом.
Рассольные супы в те времена были представлены похлебкой под названиемкалья́ — предшественницей сегодняшнего рассольника. Основной вкус в ней обеспечивали соленые огурцы, при этом ее могли готовить с курицей, рыбой или мясом. Немалое значение наши предки придавали и лимонному оттенку, щедро добавляя в калью цитрусовые. Так, в 1597 году цесарским послам со стола государя Федора Иоанновича были посланы «калья с лимоны, калья с огурцы, калья в лапше» [39 ].
По сути, калья — это общее название похлебки на бульоне (говяжьем, курином, утином, рыбном или грибном) с добавлением соленых огурцов и рассола. В рыбном варианте сюда порой добавляли черную икру, и это блюдо наряду с грибной кальей превращалось в одну из самых распространенных похлебок во время поста.
Тот факт, что в те времена существовал термин «калейщик» (повар, специализирующийся на калье), говорит о том, что ее приготовление требовало отдельных навыков. А также свидетельствует, что похлебка эта использовалась достаточно широко, чтобы обеспечить профессиональную загрузку для повара-калейщика и, соответственно, круглогодичный стабильный источник дохода для него.
Рецепт средневековой кальи до наших дней не дошел, и мы можем ориентироваться лишь на его более поздние версии. Приведенный Василием Левшиным в «Словаре поваренном» вариант этого супа мы цитировали в главе о рыбе. Здесь же дадим рекомендации от Екатерины Авдеевой: «Калья из паюсной икры с огурцами. Изрежь паюсную икру в четвероугольные кусочки, нарежь кружочками луку и огурцов, свари в квасу, или в пресном огуречном рассоле; потом возьми муки, из кальи бульону, сотри с мукой, покроши луку, положи масла, поджарь, подправь этим калью» [40 ].