Кроме того, продолжая традицию «россольных» блюд, в бульоне с огуречным рассолом вываривали мясо и рыбу.
Встречались и вовсе экзотические на сегодняшний взгляд блюда. В меню патриарха Адриана упомянута «каша с огурцами» и даже «каша яшная с огурцами». Учитывая, что она значится в меню за 17 марта, огурцы — явно соленые. А вот летом огурцы использовали сырыми — например, в ботвинье. В списке блюд за 7 июля читаем: «ботвенье с огурцами» [46 ].
Наконец, нельзя не вспомнить про огурцы на десерт. Так, варенные в меду огурцы упоминает Яков Рейтенфельс. А свежие огурцы с медом — и вовсе давнее угощение в русской кухне. Об этом обычае рассказывал Василий Селиванов: «В этот день [медовый спас] пчеловоды выносят в церковь, для освящения, первые вырезанные соты, и в домах за обедом у многих помещиков и крестьян, вместо десерта, едят сотовый мед с свежими огурцами» [47 ].
43
Павел Алеппский. Указ. соч. С. 195.
42
Стрюйс Я. Указ. соч. С. 34.
45
Корнилович А. Русская старина. СПб., 1824. С. 290.
44
Чиновный список, составленный по указу 21 ноября 1671 года… С. 404, 433.
47
Селиванов В. В. Указ. соч. С. 62.
46
Расходная книга Патриаршего приказа кушаньям… С. 31, 150, 248.
38
Столовая книга патриарха Филарета Никитича. Вып. II. С. 50.
37
Давид И. Указ. соч. С. 141.
40
Авдеева Е. А. Ручная книга русской опытной хозяйки. Ч. I. С. 167.
39
Памятники дипломатических сношений Древней России с Римской империей. Т. II. СПб., 1852. С. 498.
41
Болтин И. Н. Указ. соч. С. 377.
Репа
Подробное изучение прошлого репы на Руси говорит о ее репутации как главной овощной культуры в докартофельный период и в то же время выявляет ряд малоизвестных деталей.
В отличие от множества овощей и фруктов, репа упоминается еще в первых русских летописях и литературных памятниках. «Апреля 30 репы не ежь» [48 ], — советует автор Изборника Святослава 1073 года. «Той же осени, — говорится в Новгородской первой летописи за 1215 год, — Новгороде зло бысть вельми: кадь ржи купляхут по десяти гривен, а овса по три гривне, а репе воз по две гривне» [49 ]. Таким образом, наряду с рожью и овсом репа входила в тройку главных растительных продуктов питания.
Ее неурожай всегда становился чрезвычайным событием. Псковская летопись рассказывает, как в 1565 году «бысть гнев Божий на людех, грех ради наших: во Псков и по волостем у крестьян по огоро дом черви капусту поядоша, и нет памятухов такого не бывало, и по репищам репы те же черви нятину [стебли и листья] объели» [50 ].
О большом значении репы в рационе той эпохи говорит тот факт, что она была не только огородной, но отчасти и полевой культурой. Выше уже упоминалось «репище» — участок земли, где выращивали репу. Как отмечает И. Забелин, ее могли растить не только на огородах, но и на «закрайках» (по краям пашен) или на подсечных участках. Сначала участок расчищали от леса путем вырубки или выжигания, затем распахивали. В первый год на нем сеяли репу, и только потом — рожь. Так что урожаи репы действительно были сравнимы по объему с урожаями зерновых.
Этот «севооборот» хорошо иллюстрируется документом Устюжской епархии за август 1641 года. Местный монастырь никак не мог поделить участок земли с неким Михайлом Ногаевым. Старец Ефрем жаловался, что тот на монастырской земле, как на своей, «в прошлом году репу сеял, и сего году на земле сеяна пшеница наша» [51 ]. Помимо юридического казуса обращает на себя внимание география происходящих событий: ныне не действующий Троице-Гледенский монастырь находится в 4 километрах от Великого Устюга, вблизи 60 градуса северной широты. Именно на этой широте расположены Хельсинки и Санкт-Петербург, по своему климату не самые благоприятные для огородничества города. В этих природных условиях основными огородными культурами выступали репа и капуста.