От фр. coulis — крепкий бульон.
Срезневский И. И. Материалы для словаря древне-русского языка по письменным памятникам. Т. I. СПб., 1893. С. 1202, 1330; Т. II. СПб., 1902. С. 1506; Т. III. СПб., 1903. С. 470, 471.
Вопрошание Кирика по списку ГИМ. Увар. № 791. Цит. по:Мильков В. В., Симонов Р. А. Указ. соч. С. 417.
Житие Феодосия Печерского. С. 377, 403.
Синская Е. Н. Указ. соч. С. 179.
Павловская А. В. От шута горохового до царя Гороха: место и роль зернобобовых во всемирной истории // Материалы III международного симпозиума «История еды и традиции питания народов мира». М., 2016. С. 21.
Кирьянова Н. А. О составе земледельческих культур Древней Руси X–XV вв. (по археологическим материалам) // Советская археология. 1979. № 4. С. 81.
Бобы, нут, фасоль
Если горох на Руси постепенно превратился в полевую культуру, то другие представители бобовых так и остались огородной зеленью, а то и вовсе привозились из‑за рубежа. К примеру, трудно сказать, что начали использовать на Руси раньше: отечественныечерные бобы (которые так и называли — «русскими») или привозной нут, получивший название «турецкий горох» или «бараний горох».
И то и другое — древнейшие окультуренные растения, которые человек использовал многие сотни (если не тысячи) лет. И если нут за редким исключением привозили в Россию уже в сушеном виде, то культура бобов получила развитие в местном сельском хозяйстве.
Вообще разновидностей бобов известно немало. Один только Энциклопедический словарь Гранат в начале XX века помимо русских выделяет бобы полевые, конские, огородные, а среди последних — виндзорские белые и зеленые, большие эрфуртские, зеленый и английский мацаган [23 ]. Понятно, что в Средневековье у нас выращивали далеко не все перечисленные сорта. Однако эта культура встречается уже в археологических раскопках домонгольской Руси и даже более ранних славянских поселений. Так, на Банцеровском городище около Минска среди зерен разных сельхозкультур были найдены конские бобы [24 ].
Многочисленность сортов бобов затрудняет их историческую идентификацию и часто приводит к обидной путанице. Скажем, в фундаментальной работе академика А. Зализняка цитируется найденная в Новгороде берестяная грамота № 700, в которой содержится: «…у кого любо и греческого бобу семени» (по-видимому, просьба купить эти бобы). «Греческий боб — фасоль» [25 ], — комментирует ученый. Между тем, конечно, никакой фасоли обыкновенной (Phaseolus vulgaris), привезенной из Америки испанцами, в Новгороде XII века быть не могло. Сорта фасоли восточно- и южноазиатского происхождения (маш, адзуки) в ту эпоху на территории Руси также не встречались. Так что, вероятно, речь идет либо о Vicia faba — разновидности садового боба, который в Греции часто называют «фава», либо о нуте, который именовали еще «грецким горохом».
Примерно в эту же эпоху бобы упоминаются в уже приведенной нами цитате про сочиво из «Вопрошания Кирика»: «А осенять крестом на блюде все части, [составляющие] сочиво — горох, бобы, чечевицу, турецкий горошек [ривиф]» [26 ]. Здесь же мы сталкиваемся еще с одним «бобовым» названием, «ривиф» — это не что иное, какнут . С учетом того, что он входил в монашеский рацион (перешедший на Русь из Византии), его упоминаниями пестрят именно церковные источники, чему Срезневский в своих «Материалах для словаря древнерусского языка» приводит немало примеров. Так, в Уставе о посте 1193 года можно встретить термины «ривифиная уха» (попросту гороховый суп), «ривиф пряжен» (обжарен в масле). А «Пандекты Никона Черногорца» (сборник правил монашеской жизни, переведенный на русский язык в XII–XIII веках) советует употреблять блюдо под названием «ривинфия мочена» [27 ].