«Роспись царским кушаньям» говорит о широчайшем применении орехового масла в дворцовой кухне: «стерлядь телная, а в ней 2 щуки да судак свежие, полковша масла орехового», «3 гривенки пшена сорочинского, полковша масла орехового», «на блюдо пирогов пряженых с горохом, а в них лопатка муки крупичатые, 2 чюмича гороху, четь ковша масла орехового» [60 ].
Впрочем, согласно другим источникам, при дворе русского правителя в XVII веке употребляли разное постное масло. «А в постные дни, в понедельник и в среду, и в пяток, и в посты, готовят про царской обиход ествы рыбные и пирожные, с маслом з деревяным и с ореховым и со лняным и с конопляным» [61 ], — пишет Григорий Котошихин о порядках за царским столом в середине XVII века. Сам автор — чиновник Посольского приказа, перешедший на службу шведскому королю. По поручению канцлера Шведского королевства Магнуса Делагарди в 1666 году он составил подробное описание государственного устройства, дворцового обихода, быта и нравов, царящих в Российском государстве, и от его внимательного взгляда не ускользнуло использование различных видов масла.
Кстати, отношение к остаткам от выжимки орехов и маковых зерен было совсем другим, чем к жмыху, остававшемуся после конопляного масла. Как упоминает русский писатель и фольклорист Михаил Макаров (1785–1847), этот жмых позднее использовался и для «человеческой» еды: «В селах и деревнях ореховую и маковую избоины употребляют еще вместо десерту с медом или даже с сахарцем (кого на что достанет)» [62 ]. Про «маковую избоину» как старинное лакомство рассказывает и русский историк и москвовед Сергей Любецкий (1809–1881): «На ближних к Кремлю перекрестках стояли красивые балаганы и шатры с цветными флагами, перевитыми лентами… Здесь находились также лакомые, даровые припасы: груды золоченых пряников, маковая избоина» [63 ].
Конопляное, льняное, маковое, ореховое и оливковое — основные виды растительных масел в России до XVII века. В малых количествах завозились кунжутное и анисовое, а среди лекарственных средств упоминаются миндальное, можжевеловое, полынное, мастиковое, коричное и тому подобные масла. Однако эпоха производства в России распространенных сегодня видов пищевого масла наступит позже: в XVIII веке — горчичного, а в XIX столетии — подсолнечного.
Любецкий С. М. Отголоски старины. М., 1867. С. 70.
Макаров М. Н. Опыт русского простонародного словотолковника (Обществу истории и древностей Российских при Московском университете). М., 1846. С. 97.
Котошихин Г. Указ. соч. С. 89.
Роспись царским кушаньям. С. 432.
Коллинз С. Нынешнее состояние России, изложенное в письме к другу, живущему в Лондоне. М., 1846. С. 19.
Опись и продажа с публичного торга оставшегося имения по убиении народом обвиненного в измене Михайлы Татищева // Временник Императорского Московского общества истории и древностей Российских. М., 1850. С. 20.
Наказ Борису Севостьянову о количестве съестных и других припасов на обиход Старицкой княгини Ефросинии Андреевны в инокинях Евдокии и при ней служебным лицам. Август 1563 г. // Акты исторические… Т. I. С. 328.