Ячневая мука широко применялась в хлебопечении, причем главным образом в смеси с ржаной и пшеничной. Чем больше содержание ячневой муки в хлебе, тем плотнее и тяжелее он получается.
Ячневая крупа — еще один продут из ячменя, востребованный в средневековой русской кухне. Ее получали путем дробления ячменного зерна. Естественно, ни о какой шлифовке гранул и полной очистке зерна от пленок и оболочек речь не шла — более чистый и нежный продукт появится в России лишь в XVIII столетии и получит название перловой («жемчужной») крупы. Однако в более простом и грубом варианте она, очевидно, и в предшествующие века присутствовала на столе наших предков. Еще один вариант — крупа «голландка» — тоже более позднее открытие русской кухни. Благодаря тщательной шлифовке зерен она приобретала белый цвет и особую нежность.
Яркое описание приготовления ячневой крупы и каши из нее оставил русский этнограф Сергей Максимов (1831–1901): «Ячмень кладут в ступу и бьют пестом, потом промывают; шелуха, не варимая желудком, отлетает: стала яшная крупа. Высушенная особым способом, она получает название толстой крупы; очищенная самым лучшим способом и тщательным образом, яшная каша получает имя перловой, перловки, так как зерна ея начинают походить на перлы, или жемчуг. Яшную кашу, как и все другие каши, едят тотчас из печи, горячею, — остывшая теряет вкус и становится тяжелою для желудка» [42 ].
Ячмень широко применялся при изготовлении кваса, для чего можно было использовать зерна ячменя, ячменную крупу или солод. Их просто заливали водой, подвергали брожению, а потом напиток процеживался. «Квас, любимый напиток простонародья, приготовляется из воды с ячменем, овсом и отрубями» [43 ], — рассказывают записки Бальтазара Койэтта.
Ячмень — вернее, ячменный солод — один из главных элементов и в пивоварении. Пророщенные и высушенные зерна ячменя размалывали в порошок и затем заливали горячей водой, добавляли растертые шишки хмеля, затем получившийся раствор кипятили и процеживали. В результате получалось сусло. В него добавляли закваску, мед и другие вкусовые ингредиенты, потом все процеживали снова, и после нескольких дней брожения получалось пиво.
Упоминания пива из ячменя встречаются уже в новгородских берестяных грамотах. Так, грамота № 3 (вторая половина XIV века) содержит совет: «Вари ты пиво. Сидишь на выморочном участке и не варишь ячмень» [44 ]. Такая традиция существовала и в более позднее время — к примеру, в «Домострое» мы тоже читаем про ячное пиво.
«Да, нынешнего ж, государь, 117 [1609] году Генваря 7 дня присланы в Ярославль… по сороку четьи солоду ячного» [45 ], — сообщает архимандрит ярославского Спасского монастыря Феофил гетману Сапеге в тяжелый 1609 год. А Иван Забелин приводит выдержку из дворцовой расходной книги за 1677 год: «Про государев обиход на солодовое рощенье на пива дано 10 четьи ячменя» [46 ].
Однако пиво не всегда было конечным продуктом с использованием ячменного солода. Не секрет, что из любого алкогольного напитка крепостью 5–7 градусов можно изготовить уксус. Исторически сложилось так, что на Руси уксус готовился из пивного сусла. Оно сбраживалось и приобретало насыщенный соломенно-желтый или светло-коричневый цвет и приятный мягкий вкус. Как и в других приготовленных естественным путем уксусах, содержание уксусной кислоты составляло в нем около 5–6%.