Какие-то специфические блюда из крыжовника в средневековых источниках практически не упоминаются. Вероятно, помимо употребления в свежем виде он шел на варенья («варить в меду»), взвары и морсы, для вкусового разнообразия добавлялся в левашники.
Павел Алеппский. Указ. соч. С. 33.
Петрей П. Указ. соч. С. 162.
Забелин И. Е. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. Ч. I. С. 541, 542.
Калина
Калина — полезная, но не слишком популярная ягода. Она обладает специфическим запахом, похожим на «аромат» ферментированного сыра. Дело в том, что в калине содержатся вещества, способствующие размножению бактерий. Как ни странно, именно благодаря этому свойству она обрела популярность на Руси. При смешивании солода, ржаной муки и сока калины получался знаменитый сладкий десерт —кула́га . Процесс ее приготовления был не очень простым. Солод в горшке разводили кипятком, давали настояться, добавляли ржаную муку, заквашивали, после чего горшок замазывали тестом и оставляли до готовности в остывающей русской печи. В результате блюдо приобретало исключительный, сдержанный сладковато-кислый вкус без добавления сахара или меда.
Рис. 46. Калина. Иллюстрация из книги Д. Кайгородова «Беседы о русском лесе. Чернолесье» (СПб., 1905)
Фактически кулага получалась в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха и со слабым нагреванием, благодаря чему оказывалась богата ферментами и витаминами. Недаром ее применяли для лечения любых болезней — простудных, нервных, сердечных и почечных.
Как и другие ягоды, калина шла в леваши — густую пастилу. «Четыре постилы калиновые, весу в них два пуда без походу, да соли 1 пуд» [32 ], — читаем мы в хронике имения боярина Бориса Морозова за 1662 год. Речь в ней идет, конечно, еще не о воздушной пастиле со взбитыми яичными белками, которая появилась веком позже.
Книги посевные, ужинные и умолотные в имении Морозова // Временник Императорского Московского общества истории и древностей Российских. М., 1850. Кн. 7. С. 9.
Костяника
«Малину, смородину, костяницу… емлют с дворцовых сел, с крестьян, которые живут близко Москвы» [33 ], — сообщал Григорий Котошихин, рассказывая о жизни московского двора середины XVII века.
Не слишком популярную сегодня костянику в средневековом Московском государстве использовали широко. «Живя в Москве, — отмечал Корнелис де Бруин, — я иногда делал прогулки за город с моими друзьями. Однажды, гуляя таким образом в лесу, в июле месяце, я нашел там известную ягоду, которую русские называют костеникой (costenitza); вкусом она кисловата. Люди зажиточные едят ее с медом или сахаром, как мы едим землянику. Из нея делают род лимонада и прохладительный напиток, который предписывают и больным. Леса вокруг Москвы полны этой ягоды, которая растет по всей России в густом лесу, но наилучше в тени деревьев. Название костяники означает собственно ягоду костистую (т. е. с косточкой, и она действительно такова» [34 ].
Де Бруин К. Указ. соч. С. 65.
Котошихин Г. Указ. соч. С. 85.
Морошка
Как и клюква, морошка попадает в русскую кухню в результате славянской колонизации северных регионов и взаимодействия с финно-угорским населением. Не случайно чаще всего она упоминается в источниках, связанных с Русским Севером. Так, «два ведра ягод мурошки» [35 ] мы встречаем в приходной книге Николаевского Корельского монастыря (расположенного на берегу Никольского устья Северной Двины в 35 километрах от Архангельска) за 1559 год.