72
Ипатьевская летопись. С. 2, 113, 27.
74
Янин В. Л., Зализняк А. А. Новгородские грамоты на бересте (из раскопок 1977–1983 гг.). Комментарии и словоуказатель к берестяным грамотам (из раскопок 1951–1983 гг.). М., 1986. С. 48.
75
Герберштейн С. Записки о Московии. С. 183.
73
Волков И. В. Амфоры Новгорода Великого и некоторые заметки о византийско-русской торговле вином // Новгород и Новгородская земля. Вып. 10. Новгород, 1996. С. 90.
Дистилляты
Первая половина XVI века на Руси — время появления и освоения технологии дистилляции для получения крепких алкогольных напитков. Это, конечно, не значит, что старинные пития полностью исчезли из нашего быта. Но в целом предпочтения россиян в последние 500 лет получил более крепкий алкоголь. Особой популярностью он начал пользоваться с возникновением понятия «кабак». Владельцы этих заведений выкупали у казны право торговать спиртовой продукцией, и в результате «хлебное вино» постепенно стало одним из важнейших источников пополнения бюджета страны.
Додумались ли наши предки до перегонки сами или эта технология была привнесена извне, достоверно неизвестно. Очевидно, что отчасти знания о ней приходили с Запада — главным образом из Польши. Цитата из «Домостроя» свидетельствует о том, что к середине XVI века винокурение — вполне понятный и привычный процесс: «…а вино курити самому неотступно же быти или кто верен прямо тому приказати, и у перепуска по тому же да смечать по сколку ис котла араки первои и другои, и последу уточат, а у перепуску по тому же смечать колко ис котла укурит первого и середнего и последу» [86 ].
Долгое время считалось, что первое упоминание о перегонке вина на Руси содержит трактат 1517 года поляка Матвея Меховского «О двух Сарматиях»:« Они [московиты] часто употребляют горячительные пряности или перегоняют их в спирт, например, мед и другое. Так, из овса они делают жгучую жидкость или спирт и пьют, чтобы спастись от озноба и холода: иначе от холода они замерзли бы» [87 ]. Однако двумя годами ранее в послании Иосифа Волоцкого монахам монастыря, в котором он был архимандритом, встречаем: «…кто к кому принесет в келию мед, или вино горячее, или пиво, или квас медвяный, или брагу и вы того не имали ни у кого, ни пили, да сказали бы есте мне, кто что к вам принесет, или келарю, или казначею…» [88 ] Упомянутое в перечне хмельных напитков «горячее вино» однозначно говорит о знакомстве Иосифа с продуктом перегонки — иными словами, с винокурением.
За многие века совершенствования перегонка вина стала основой получения множества местных специалитетов. Здесь наши пути разошлись, скажем, с Германией, где возобладала пивная культура. На эту тему можно приводить разные аргументы — говорить о том, что у нас холодный климат или преобладает жирная пища, для расщепления которой требуется какое-то дополнительное стимулирование, но мы все равно никогда не ответим на вопрос: почему разнообразные дистилляты стали в России основой наиболее популярных напитков?
Слово «вино» не должно вводить в заблуждение читателя старинных текстов — этим термином уже с XVI века в России помимо виноградного вина называли и продукт перегонки. Такое «вино» могло быть «хлебным», «горячим», «зеленым», «пенным» — в зависимости от качества, крепости и т. п. Общее же заключалось в самом понятии «винокурение», означавшем перегонку браги для получения более или менее чистого алкоголя.