Настоящее изобилие грибных блюд мы встречаем в меню русских патриархов, где уже нет надуманного разделения на «грибы» и «губы», которое касается лишь заготовок. «Грибки целики без масла, грибки тяпоныя с маслом», «грибки свежие» [49 ] — таковы примеры использования вареных грибов в перечне блюд патриарха Филарета Никитича 1623 года. Они, кстати, хорошо иллюстрируют то, как грибные названия входили в русский язык. Дело в том, что никаких груздей, рыжиков или других наименований мы здесь еще не встречаем — только «грибки». А спустя 77 лет у патриарха Адриана все эти слова представлены в огромном изобилии: «рыжики холодные и гретые», «рыжики печеные», «пирог долгой с рыжики», «рыжики холодные под луком», «рыжики гретые с маковым соком», «рыжики свежесоленые с луком» [50 ]. К груздям предстоятель русской церкви тоже оказался неравнодушен: «грузди гретые и холодные», «пирог долгой с груздями», «грузди на сковороде», «грузди свежесоленые с луком» [51 ].
В рецептурном плане термин «губы» (в отличие от «грибов») используется лишь в отношении их соления. К примеру, в Росписи кушаньям царицы Евдокии Федоровны от июня 1699 года указывается: «грибы с чесноком, капуста гретая с маслом, рыжики жареные, грибы свежие жареные, каша гороховая, грибы свежие гретые» [52 ].
«Все [губы] употребляются в соль, но лутшие и славные из них вологоцкие рыжики, которые видом черны и так бывают мелки, что подобны икре зернистой», — пишет в уже упомянутой работе Татищев.
Эти вологодские рыжики не раз упоминаются в отечественных источниках. Грамота государя Алексея Михайловича вологодскому архиепископу от 8 марта 1671 года и вовсе содержит замысловатый сюжет: «Писал ты к нам великому государю, что послал ты про наш великого государя обиход сосуд рыжиков Вологоцких, за своею печатью. И мы великий государь указали те рыжики принять, а тебя, богомолца нашего, за то милостиво похваляем» [53 ].
Не так уж и много «милостивых» благодарностей звучало в ту эпоху. Вполне вероятно, что Алексей Михайлович продолжает сатирическую традицию Ивана Грозного, который тоже «челом бил» местным архимандритам, и сам документ — не столько благодарность за рыжики, сколько реакция на неадекватную активность «богомольца нашего» в переписке с царем. В конце концов, вряд ли бочонок грибов мог представлять собой серьезный повод для царской грамоты.
Рыжики использовали в разных видах, не только засоленными. Например, их жарили с маслом. Указ о трапезах в Тихвинской лавре 1590 года рассказывает о том, что на праздник «Воздвижения честного креста» 14 сентября полагалось подавать «рыжики с маслом» [54 ].
Сухие же грибы помимо прочего оставили эмоциональный след в истории рвения отечественных чиновников. Память (записка) от 24 декабря 1689 года из Приказа Большого дворца в адрес сидящего в Кинешме воеводы Каблукова рассказывает волнующую историю. Воевода прислал в Москву на царский обиход 248 с четвертью пудов сухих грибов, употребив на их покупку будущие доходы с поселений и оброчных крестьян, которых «по окладу» полагалось собрать 208 рублей, 3 алтына и 5 денег. Причем приписал, что для оплаты грибов не хватило 4 алтына и 3 деньги. При том масштабе мздоимства (о котором прекрасно знали в Москве) потребовать доплатить из казны еще и эти копейки выглядит просто вопиющей наглостью со стороны наместника. Ответ из Приказа Большого дворца оказался предсказуемо издевательским. Воеводе предписывали уплаченные за грибы деньги зачесть в окладные (налоговые) поступления за текущий год, а излишек в расходе в сумме 4 алтына и 3 деньги выслать в Москву из собственных средств, «так как такового излишка в расходах производить ему не полагалось» [55 ].