Рис. 44. Роспись, что давати корму Аглинскому послу въ дороге, и дворяномъ, и посолскимъ людемъ
Иностранцев раздражали не лук и чеснок сами по себе, а их повальное употребление на Руси. Весьма оправданным выглядит мнение, неоднократно высказывавшееся в исторической литературе, о том, что лук и чеснок в русской средневековой кухне — своего рода заменители пряностей. Об этом пишет, в частности, известный отечественный исследователь экономической истории Средних веков профессор Иосиф Кулишер (1878–1933). «Лук и чеснок, — отмечает он, — очевидно, заменяли перец и другие употребляемые в Западной Европе пряности» [75 ].
Естественно, это было больше характерно для простонародной кухни, других пряностей не знавшей. «При своих похлебках и жарких едят они лук и чеснок, — рассказывал Бальтазар Койэтт. — Эта еда им очень нравится, хотя непривычных она отталкивает ужасающею вонью» [76 ].
Придворную кухню, наоборот, переполняли пряности (хотя не отказывались там и от чеснока), но дальше дворца увлечение ими не распространялось. «Знать питается немного благороднее, но приправ к блюдам, кроме чеснока и лука, употребляет мало» [77 ], — пишет Иржи Давид в своем трактате «Современное состояние великой России или Московии» (1690 год).
Вместе с тем обеспеченная кухня уже в Средние века выработала немало блюд, где лук с чесноком являлись лишь приятным дополнением, а не основой вкуса. «Домострой» учит «печенку изсекали с луком и, обвернув перепонкою, жарить на сковороде». Там же встречаем пироги-луковники — «луковник кислый» (вероятно, на кислом тесте на закваске) и «луковник пресной с хворосты».
«Роспись царским кушаньям» приводит такие блюда, как «желудок с луком», «стерлядь телная… а на пряженье и на масленье лук намаслити полковша масла орехового». Чеснок царские повара тоже вниманием не обходили. «Щука под чесноком» и «порося живое розсольное под чесноком» [78 ] вполне вписались бы и в сегодняшние вкусы.
Важнейшими ингредиентами выступали лук и чеснок и в питании церковных служителей. У относительно непритязательного в еде патриарха Филарета мы встречаем лишь пару блюд с упоминанием лука: «шти с целым луком да с перцом» и «спина белой рыбицы свежия с уксусом студеным, лук сырой крошен мелко». Есть еще блюда, где фигурирует чеснок: «сиги бочечные под чесноком», «вязига под чесноком» и «щука под чесноком» [79 ].
У более же взыскательного Адриана находим уже целое «луковое» меню: «пирог долгой с луком», «блины с маслом да с луком», «грибы гретые с луком», «горох хлебаной с луком», «рыжики холодные под луком», «грузди холодные с луком», «грибы тяпаные с луком», «пирог приказной долгой с вязигой да с луком», «салат с луком да с маслом», «ботвенье салатное с луком», «икра зернистая с луком», «пирог приказной с морковью да с луком», «пироги луковники» [80 ].
А вот блюд с чесноком мы в этом меню не встретим — и вовсе не потому, что к концу XVII века чеснок исчез из русской кухни. Просто кулинария достигла того уровня, когда упоминать чеснок как ингредиент стало излишним: он прекратил определять вкус того или иного блюда. А сама кухня постепенно стала отходить от примитивных средневековых предпочтений.