Дионисий (Виноградов Д. П.). Краткая летопись Можайского Лужецкого второклассного монастыря с 1408 по 1892 год. М., 1892. С. 113.
Память пр. Серапиона, архиепископа Суздальского и Торусскаго игуменье Покровского девичьего монастыря Леониде и келарю старице Александре с сестрами // Описание актов из собрания графа А. С. Уварова. М., 1905. С. 202.
Лаврентьевская летопись. С. 4.
Софийская первая летопись. С. 123.
Технология приготовления кваса
Этот процесс на Руси издавна называли квасоварением. Сегодня это может удивлять: ведь наиболее распространенный способ приготовления кваса — настаивание залитых водой ржаных корок (сухарей) с дрожжами, изюмом и т. п. Однако в прежние времена технология была немного сложнее.
Первым этапом было приготовление сусла. Для этого брали кадку (которую часто называли квашней), куда засыпали солод и муку. С помощью горячей воды их превращали в более или менее густое тесто, которое оставляли на два часа, чтобы «засолодело». Затем предстояло вылепить из этого теста пирожки-квасники — обыкновенные небольшие ржаные караваи круглой или удлиненной формы. Если же тесто было недостаточно густым, его раскладывали в чугунные или глиняные горшки и накрывали крышкой. После этого тесто отправляли в печь. При этом для квасников жар требовался такой же, как при выпечке обычного хлеба, а для горшков — немного больше, жидкое тесто должно было два-три часа прокипеть. Чтобы оно не пригорало, в горшок могли добавить немного воды.
Затем в течение суток (реже — часов шестнадцати) горшки и квасники оставались в остывающей печи. В результате квасники превращались в обычный сладковатый хлеб с очень темной коркой (она и определит цвет будущего кваса). Тесто же из горшков отскабливали от стенок. Далее и квасники, и тесто мелко крошили и складывали в настойно-цедильный чан, на дно которого клали деревянный крест или несколько брусков, а на них устанавливали решетку, обшитую чистой рогожей или холстом и придавленную булыжниками. Ее края должны были плотно прилегать к стенкам чана.
В хороших квасоварнях под решеткой ближе к дну чана вставляли кран или делали отверстие с затычкой для сцеживания сусла. Куски квасников или теста ссыпали на решетку и заливали горячей водой. На этом этапе можно было добавить мяту, мед или другие вкусовые ингредиенты, после чего напитку давали отстояться и закиснуть. Летом квас был готов уже через несколько часов, зимой в прохладных сенях — через сутки. По мере надобности его (уже процеженным через рогожу на решетке) сливали через кран или спускное отверстие.
Этот способ приготовления кваса имел недостаток: из напитка не удаляли куски размокшего хлеба, а потому брожение продолжалось и после его готовности. И хорошо если только молочнокислое — в условиях средневековой антисанитарии состав бактерий в бочке мог быть самым разнообразным. В любом случае через три-четыре дня квас становился невыносимо кислым.
Вот почему в профессиональных квасоварнях монастырей и обеспеченных хозяйств готовый квас процеживали — и только после этого отправляли на хранение в погреба. Это было не только полезно, но и выгодно: отцеженную гущу использовали для приготовления еще одной-двух бочек кваса — уже не такого ядреного.