Обратим внимание, что в «стационарной» кухне — не в походе или поездке, а при обустройстве на месте — потребление молока сокращалось, поскольку использовалось оно уже не в качестве напитка, а в виде ингредиента для разных блюд. В этом смысле интересны сведения об аналогичных посольствах, уже расквартированных в Москве. Так, в апреле 1608 года в Москву прибывает польско-литовское посольство. Помимо послов Олесницкого, Гонсевского и князя Масальского оно включало 314 человек. На их пропитание среди множества продуктов выдавалось «2 ведра молока преснаго 3 алтына 4 денги» [10 ]. Алтын в те времена был равен 6 московским деньгам, то есть на 314 человек молока было выдано всего лишь в 3,5 раза больше, чем на 19 человек цесарского посольства, находящихся в дороге. Очевидно, при обычной готовке блюд потребность в молоке была значительно ниже, чем в походной кухне.
Собственно, в домашнем хозяйстве молоко в натуральном виде использовали в основном для каш, разведения толокна. Даже «Домострой» в разделе «Книги во весь год, что в столы еству подают» ни разу не упоминает молоко. Хотя, очевидно, в качестве ингредиента оно входит в рецепты блюд, которые изредка упоминаются в других разделах «Домостроя», — к примеру, «лехкое тако ж с молочком, с мукою, с яички приболтав» [11 ].
Домострой. С. 71.
О пребывании в Москве польских послов Олесницкаго, Гонсевскаго и князя Масальскаго. 1608 апреля 20 // Памятники дипломатических сношений Московского государства с Польско-Литовским государством. Т. IV. СПб., 1912. С. 382.
Памятники дипломатических сношений Древней России с Римскою империею. Т. VI. СПб., 1862. С. 354.
Сношения Великого князя Ивана Васильевича с Мусой, мурзой нагайским, и Мегмет-Аминем, царем казанским // Памятники дипломатических сношений Московского государства с Крымскою и Нагайскою ордами и с Турцией. Т. I. СПб., 1884. С. 132.
Там же. С. 428, 431, 436.
Роспись царским кушаньям. С. 427, 428.
Там же. С. 295.
Расходная книга Патриаршего приказа кушаньям… С. 121.
Кисломолочные продукты
В обычном домашнем хозяйстве молоко довольно быстро скисало. Для его сохранения в сенях ставили специальную кадушку, куда сливались неиспользованные остатки свежего и испортившегося молока. Там они скисали, накапливались и дальше уже использовались по назначению. Сам этот продукт так и назывался — «каднее молоко». «Купил молока каднего про монастырскую службы» [12 ], — читаем мы в приходно-расходной книге Антониева Сийского монастыря за 1639 год.
Кислое молоко — это продукт, вполне пригодный к употреблению. «Обычную пищу у них [русских], — пишет в 1670‑х годах немецкий дипломат Якоб Рейтенфельс, — составляет… молоко [которое] они большею частью употребляют скисшимся» [13 ]. При этом кислое молоко — это не только питье для неимущих, но еще и своего рода приправа, место которой вполне могло найтись и на царском столе. Так, Сигизмунд фон Герберштейн упоминает его, описывая пир великого князя Василия III. «Когда же начали есть жареных журавлей, — рассказывает австрийский дипломат, — они [русские] подливали уксусу и прибавляли соли и перцу… кроме того кислое молоко, поставленное для того же употребления» [14 ].