Что касается самого слова «простокваша» («простокиша»), то оно появляется сравнительно поздно. Во всяком случае, до XVII века мы встречаем его лишь в именах собственных — например, Гришка Простокваша. Это, конечно, никак не свидетельствует о том, что сам продукт тогда не готовили: вероятно, простокваша просто не рассматривалась как отдельное блюдо, а считалась лишь разновидностью «кислого молока».
Первое известное нам упоминание простокваши в русских источниках относится к 1674 году. В перечне разных хозяйственных поручений двора царя Алексея Михайловича находим: «Того же числа [генваря в 31 день] прислано из села Алексеевского на государев обиход: 3 горшечка сливок, 3 горшечка варенцу, 3 горшечка простокваши» [15 ].
В отличие от термина «простокваша», слововаренец гораздо старше. Его можно встретить еще в «Домострое»: «В Великия мясоед с Рождества Христова по масленицу» и «на сырной неделе в стол еству подают… молоко тверское, варенцы» [16 ].
«Варенец — перетопленное с пенками и после заквашенное молоко», — кратко сообщает нам Общий церковно-славяно-российский словарь 1834 года. «Молоко топленое на варенец квасится кислою сметаной», — уточняет Словарь Академии Российской (1814 год). Более подробно о варенце можно узнать из позднейших прикладных работ. К примеру, Екатерина Авдеева в изданных в 1842 году «Записках для городских и сельских хозяев» отмечает:
Также хорошо делать из цельного и снятого молока варенец. Его приготовляют таким образом: цельное молоко (лучше вечерошное) взмешать, поставить в печь, в вольный дух, и когда подернется пенкой, погружать пенку в молоко и молоко мешать, повторяя это несколько раз, ибо чем более пенок, тем варенец вкуснее. Когда молоко упреет докрасна, вынуть из печи, дать остынуть, отнести в погреб и поставить на лед. Если хочешь сделать квашенный варенец, то, дав варенцу остыть до степени теплоты парного молока, взять, смотря по количеству варенца, одну или две ложки свежей сметаны, положить в варенец, размешать, поставить на несколько часов в теплое место, и когда варенец сядет, вынести в погреб на лед. Летом это кушанье прохладительно, здорово и приятно. Варенец разливают в стеклянные и фаянсовые чашки или миски, собственно, для того назначенные [ 17 ].
Слово «варенец», помимо уже упомянутого «Домостроя», мы можем обнаружить лишь в Новгородской писцовой книге 1582 года. Да и то не совсем в значении напитка: «Место пусто тяглое Сенкинское варенца да Олексеевское Матфеева масленика… а Сенко умер в 89 [1581] году» [18 ]. То есть отмечается, что некий Сенко готовил там варенец. Поскольку писцовые книги учитывали объем налогообложения (тягла), указание на профессию (варенец, масленик) говорит не просто о прозвище, а о том, что соответствующие продукты продавались, а с доходов уплачивались налоги.
Очевидно, именно из «Домостроя» слово «варенец» перекочевало и в «Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях» Николая Костомарова. «Из молочных кушаньев, — пишет он, — в употреблении была вареная лапша с подливом в нее свежего, топленого молока, варенцы, молочная каша разных видов» [19 ].