Вероятно, в те времена большей частью сметану употребляли в натуральном виде, а в качестве ингредиента для блюд использовали меньше. Эпоха сметанного соуса для бефстроганова и кремов для тортов со сметаной наступит лишь через несколько веков. Тогда же сметана в основном становилась забелкой для похлебок. К примеру, в меню патриарха Адриана (1699 год) десятки раз встречаются «шти со сметаною», весной на столе «шти крапивны с сметаною» и «шти снитные с сметаной». Помимо щей ее используют лишь с грибами: «сморчки с сметаной да с яйцы», «опенки с сметаной да с яйцы» и «грибы свежие с сметаной» в мае да «грибы вареные с сметаной» в августе [28 ].
В «Росписи царским кушаньям» слово «сметана» не встречается вообще, что, конечно, не означает ее полного отсутствия в кухне. Возможно, во многих блюдах она была настолько обычным ингредиентом, что и не удостаивается отдельного упоминания.
Еще один продукт молочного производства —сыворотка . Именно она остается после сворачивания и процеживания молока или отжима творога. Сегодня она чаще всего идет на корм скоту, но в средневековой кухне всему находилось свое применение. И сыворотку (или, как она называлась еще, «млечная вода») использовали для приготовления тюри и холодных похлебок, а также добавляли в тесто и каши.
Пахта — продукт, завершающий производственную цепочку. Она получается после сбивания сливочного масла из сметаны или сливок. По сравнению с сывороткой она более плотная, в ней больше белков, сахара и минеральных веществ. При этом, в отличие от сыворотки, пахта, если ее делали не из сметаны, не была кисломолочным продуктом.
Само слово «пахта» в лексиконе русской средневековой кухни отсутствовало, ближайшим аналогом былаюрага . Однако помимо собственно пахты так назывались еще и оттопки, получаемые после превращения сливочного масла в топленое. В общем случае юрага — то, что оставалось при выделывании масла и его перетопке.
Юражная каша (юрага) — избоины, сыворотка, пахтанье, сколотины, остатки от сбитого молока, «подонки масла». Именно так характеризуют этот термин Владимир Даль, Екатерина Авдеева и другие авторы. Между тем само слово «юрага» — своего рода памятник истории, иллюстрация связей с Волжской Булгарией.
Это слово распространено в южнорусских диалектах. Словарь М. Фасмера ничего не сообщает о его происхождении, но выдающийся лингвист академик Олег Трубачев (1930–2002) отмечает, что русская юрага получает достоверное объяснение как заимствование из древнебулгарского (древнечувашского) языка «yray» — «сыворотка», «пахтанье». При этом в современном чувашском языке этого слова нет. То есть заимствование произошло еще в эпоху существования древней Булгарии, то есть в XII–XIV веках [29 ].
Волжская Булгария развивалась параллельно с Русью. История этого государства восходит к VII веку. Именно тогда племя кутригуров, изгнанное из долины Рейна, разделилось на несколько ветвей. Часть осела на территории нынешней Италии и Македонии, а другая отправилась на восток и после многих войн основала в бассейне Волги и Камы Волжскую Булгарию.