Книги торговые стороны Великого Новгорода писма Леонтья Аксакова да подьячего Олексея Малахова 90‑го году // Майков В. В. Книга писцовая по Новгороду Великому конца XVI в. СПб., 1911. С. 231.
Авдеева Е. А. Записки для городских и сельских хозяев. СПб., 1842. С. 51.
Домострой по рукописям Императорской публичной библиотеки. С. 185, 186.
Русская историческая библиотека, издаваемая Императорской Археографической комиссией. Т. XXI. СПб., 1907. С. 1700.
Герберштейн С. Записки о Московии. С. 193.
Рейтенфельс Я. Указ. соч. С. 154.
Государственный архив Архангельской области. Ф. 56. Оп. II. № 9.
Сыр или творог
Слово «сыр» в русской истории упоминается практически с самых первых ее страниц. «И сотворише пирование светло… больным же и нищим поставляше по улицам великия кади и бочки меду, и хлеб, и мясо, и рыбу, и сыр» [31 ], — рассказывает о пире князя Владимира в 998 году Патриаршая, или Никоновская, летопись.
Широко распространено мнение о том, что в средневековой Руси сыром называли творог. Но все не так просто. Творог действительно часто именовали словом «сыр» («сиръ»). Но в этом случае очень трудно объяснить его упоминание в новгородских берестяных грамотах XII–XIV веков, где сыр закупают наряду с соленой рыбой, а то и вовсе используют в виде натуральной арендной платы за землю и налогов.
Так, датируемая 1360–1380 годами найденная в Новгороде грамота № 406 (по списку Андрея Зализняка) содержит фразу: «…и рыбы и масло и сыры — это празга за три года» [32 ]. Празга — арендная плата (например, за пользование полем). Мог ли быстропортящийся творог выступать в этом качестве? Вряд ли. Как следует из текста грамоты, эта плата направлялась из деревни «господину Офоносу» в Новгород. Соответственно, продукт должен был храниться долго. Да и накопить большой объем обычного творога (не забываем, что речь об оплате за три года) было бы проблематично. Вероятно, речь идет действительно о сыре. Но о каком?
В источниках X–XVI веков слово «сыр» встречается неоднократно. Софийская летопись (XV век) сообщает: «А от того скота сыров 300» [33 ]. «Вопрошание Кирика» устанавливает следующее правило церковной жизни: «И, сотворив молитву, дай им Святое причащение, и также дай им сыр и яйца» [34 ]. Подобных упоминаний немало, но далеко не все они помогают понять, что представлял собой этот сыр.
Попробуем по крупицам и скудным фрагментам восстановить, что же за продукт делали наши предки. «Вежа города (городская стена. —Прим. авт. ) высока… создана же сама древом тесаным и убелена яко сыр» [35 ] — такую фразу находим мы в Ипатьевской летописи (XV век). Итак, городская стена «убелена яко сыр». Трудно сказать, побелили ли стену со временем или она была такой изначально. Очевидно одно: сыр считался тогда эталоном белого цвета. Ничего другого в качестве сравнения автору летописи не пришло в голову. Нам же это говорит о том, что этот сыр по определению не мог быть выдержанным: белый значит молодой. Вареный и выдержанный сыр должен приобретать разные оттенки желтого.
«С Деменского стану корму царю и государю великому князю: …50 сыров кислых, 5 сыров молодых, 5 сыров сметанных» [36 ], — говорится в Новгородской второй летописи (XVI век). Что такое«кислый сыр» ? Сегодня существует два способа приготовления творога из молока. Первый — кислотно-сычужный, когда в молоко добавляют соответствующие ферменты, приводящие к его сквашиванию. В прежние времена этого добивались сквашиванием молока в бурдюке (высушенном желудке козы или овцы). В него наливали молоко и оставляли на солнце. Под воздействием бактерий, остающихся на стенках бурдюка, молоко скисало, ферменты же заставляли молоко сворачиваться. Творог при этом оказывался весьма кислым, поскольку все бактерии выживали. Понятно, что при многовековых контактах с кочевыми народами эта функция бурдюка для славян была известна с давних пор.