На самом деле появление сбитня, как ни странно, связано с развитием культуры питания и изменением образа жизни общества. Первые упоминания этого напитка мы встречаем в источниках XVI–XVII веков, когда резко увеличилось городское население, развивалась промышленность, а крестьяне уходили на отхожие промыслы. Естественно, всем необходимо было утолять голод и жажду. Тогда и появлялись лавочки с пирожками, калачами, сбитнями… По улицам зимой и летом ходили торговцы: в холодное время года они могли налить согревающий напиток, в жару — наоборот, прохладный. Иван Забелин совершенно не случайно говорит про «ароматный сбитень, вполне заменявший в то время чай». Это действительно был универсальный напиток для трапез в любое время суток.
Помимо простонародного варианта сбитня существовали и «представительные», которые не стыдно было послать с царского двора иностранным дипломатам. Так, в 1667 году стольнику Семену Толочанову для сопровождения польских послов было выдано с Сытного двора «5 ведр меду двойнаго, 5 ведр меду приваренаго, 2 ведра сбитня» [62 ].
И, наконец, нужно упомянуть об одной из загадок нашей средневековой гастрономии, которую пока не удается разгадать. Словом «сбитень» («збитень») в русской кухне называли не только напиток. Так, в меню патриарха Андриана мы неоднократно встречаем «збитень». Вот только контекст, в котором употребляется это слово, несколько неожиданный: «Да свежия рыбы в тело и оладьи и в сбитень 4 щуки», «В збитень 3 щуки», «В оладьи и в крушки и в збитень 60 щук», «В збитень 4 щуки да судак» [63 ]. Авторы Словаря русского языка XI–XVII веков предположили, что «збитень» в данном случае — «род кушанья». Остается лишь согласиться с этой версией. Скорее всего, кушанье это было основное, горячее, а не какой-нибудь соус или взвар. Цитата из Ивана Забелина вполне убеждает нас в этом: «Бояром и окольничим и думным и ближним людем в стол… 40 сковородок сбитню из белых рыбиц» [64 ].
Царская грамота в Кирилло-Белозерский монастырь о недержании в оном хмельных напитков и о соблюдении монастырского благочиния. 1652 июня 15 // Акты, собранные в библиотеках… Т. IV. СПб., 1836. С. 490.
Терещенко А. В. Быт русского народа. Ч. I. С. 207.
Книга записная о всяких делах 181‑го году // Русская историческая библиотека, издаваемая Императорской Археографической комиссией. Т. XXI. СПб., 1907. С. 1644.
Чиновный список, составленный по указу 21 ноября 1671 года… С. 443.
Расходная книга Патриаршего приказа кушаньям… С. 2, 28, 87, 91.
Забелин И. Е. Домашний быт русского народа в XVI и XVII столетиях. Т. I. Ч. II. С. 709.
Морсы и водицы
Когда говорят о русских напитках, обычно вспоминают квас, кислые щи, ставленый мед, пиво и сбитень. При этом упускается из виду огромное количество напитков на ягодном и фруктовом сырье. Это сегодня они свелись к морсу и компоту, а сотни лет назад их ассортимент был весьма впечатляющим.
Для начала разберемся, какие напитки можно было делать из ягод и фруктов. В первую очередь в голову приходят разнообразные наливки на основе дистиллята, но они — достояние более поздних времен. Из глубины же веков до нас дошли более оригинальные варианты подобного питья, которые неуловимо напоминают уже упомянутые меды. Практически не изменившийся со Средних веков рецепт мы находим у Елены Молоховец: «Вишняк. Выбрать хороший и плотный бочонок, окованный 4 железными обручами. Вишни, для этого приготовленные, должны быть зрелые и чистые, без веточек и листьев. Насыпать вишен почти полный бочонок так, чтобы пустого места оставалось в бочонке не более, как на вершок или 1½. На вишни налить меду из ульев сырого и чистого. Мед нужно лить потихоньку и влить его столько, чтобы он покрыл все вишни и наполнил между ними все пустое пространство. Потом бочонок крепко закупорить, пробку залить смолою, перевязать бочонок через пробку прочною веревкой и весь бочонок лучше засмолить, чтобы внешний воздух не имел никакого соприкосновения. Бочонок этот поставить в холодное место или погреб, но не на самый лед. По прошествии трех месяцев вишняк будет совершенно готов» [65 ].