Это, по существу, вариация «ставленого меда» — старейшего русского напитка. Однако лишь его разновидностями ассортимент безалкогольных или слабоалкогольных напитков не ограничивался.
Воды, водички, водицы — неброженые фруктовые напитки, которые готовили без тепловой обработки. Сюда же можно отнести лимонад и оршад (миндальное молоко). Мнение о том, что лимонад известен в России относительно недавно, не совсем верно — уже в XVII веке он был вполне употребим в изящной кухне. Так, в письме Петра I к Федору Матвеевичу Апраксину от 1694 года мы находим следующую фразу: «Если лимонов свежих будет много, половину осолить, а другую натереть на сахар, искрошивши всыпать в бутыли, а нутре изрезать и пересыпать сахаром же в ставики; а каково делать, и тому посылал я образец. А буде мало будет, все зделать в лимонат» [66 ]. То есть, в отличие от пересыпанных сахаром лимонов (рецепт которых Петр I посылал отдельно), делать лимонад в России к тому времени уже умели.
К этой же категории напитков относится и брусничная вода. Она неоднократно упоминается среди напитков в «Домострое»: «А питие всякое… квасы и брусничная вода, кои бочки в леду засечены, те держати в полне», «А в погребах и на леднике… квасы яблочные, и воды брусничные, и вина фряские» [67 ].
Рецепта брусничной воды в средневековых источниках мы не находим, поэтому, как и во многих других случаях, остается надеяться на традиционность русской кухни, в которой процесс приготовления подобных напитков не сильно должен был измениться и столетия спустя. Вот какой рецепт приводит Николай Яценков в 1791 году в одной из первых русских поваренных книг: «Как бруснишную воду делать. Взять четверик брусники, из которой половину положить в горшок, поставить в печь на ночь, чтоб парилась, на другой день, вынув из печи, протереть сквозь сито, положить в бочонок; а на другую половину четверика, которая не парена, налить три ведра воды и дать стоять на погребу; из чего чрез двенадцать дней будет бруснишная вода» [68 ].
Проблема сохранности и безвредности этого напитка решалась термической обработкой ингредиентов, а также дозреванием и хранением при низкой температуре в погребе.
Морсы, броженые фруктовые воды . Напомним, что слово «морс» несколько изменило свое значение за последние столетия. В XV–XVII веках под ним понимали слабоалкогольный напиток. Не случайно в «Домострое» он упоминается среди похожих питий — например, наряду с пивом: «шесть медов про гость, да два вина, да вишневого морсу, и в переварку оловяничек да подась, ино два пива». Малиновый морс был десертом, который подавался после обеда.
Отдельная тема — ягодная или фруктовая брага. Для ее приготовления отжимали сок, который естественным образом сбраживали («дикими дрожжами»), что занимало до 30 дней, затем фильтровали. Крепость готового напитка не превышала 10–12 градусов, но часто его разбавляли медовым раствором (сытой). Крепость морса, предназначенного на продажу, и вовсе была неуловимой — нередко для удешевления производства его и не доводили до серьезного брожения.