Откуда предположение, что под медом здесь имеется в виду напиток? Современный российский исследователь Дмитрий Петров, рассуждая об этом, пишет: «Если у игумена закончились запасы меда-сырца, используемого в ежедневном приготовлении пищи или припасов на зиму, то совершенно непонятно, почему за ним надо посылать к главе государства, ведь, наверное, можно было бы найти людей рангом пониже, у которых игумен мог бы „разжиться медком“. Скорее всего, речь идет о меде как похмельном питье» [46 ]. Эта версия, кстати, хорошо объясняет и спешку в доставке целебного питья — видимо, игумену без него было плохо.
Убедившись, что меды были широко распространены в средневековой Руси, перейдем к их характеристикам и способам приготовления.
Лаврентьевская летопись. С. 54.
Новгородская первая летопись. С. 1.
Софийская первая летопись. Прибавления // ПСЛР. Т. VI. С. 100.
Ипатьевская летопись. С. 27.
Новгородская первая летопись. С. 49.
Зализняк А. А. Древненовгородский диалект. С. 271.
Петров Д. Упоминания о вине, меде, пиве, солоде и хмеле в древнерусских берестяных грамотах // Fontes Slavia Orthodoxa III. Olsztyn, 2016. P. 62.
Софийская вторая летопись. С. 204.
Новгородская вторая летопись. С. 153.
Технология приготовления питейного меда
Исторически на Руси существовало три типа медовых напитков:
1.Ставленый мед . Он состоял из большого количества меда, в который добавляли немного воды и натурального ягодного сока (в основном малины, брусники или вишни). Эту смесь подвергали естественному брожению в открытых чанах, а затем выдерживали в засмоленных бочонках, которые зарывали в землю на срок от 5 до 30 лет.
Известная поговорка про ложку дегтя в бочке меда как раз связана с этой технологией. Дело в том, что, прежде чем закопать бочку ставленого меда, ее обмазывали дегтем — чтобы защитить древесину от излишней влаги и порчи. Но из‑за некачественной работы бондаря деготь мог проникнуть между досками внутрь — и тогда все содержимое бочонка, столько лет хранившееся, а теперь безнадежно испорченное, приходилось просто выливать.
У современного читателя может возникнуть вопрос: а зачем закапывать бочку в землю? Не проще ли поставить ее в сени или погреб?
Во-первых, необходимо было обеспечить круглогодичную стабильную температуру и постоянную влажность напитка, причем в «автоматическом» режиме и с наименьшими затратами. В России нет пещер с уникальным микроклиматом, и было найдено другое решение. Глубина промерзания почвы в средней полосе составляет 1,6 метра. Это значит, что если закопать бочку глубже, то зимой она не промерзнет, а летом — не нагреется.
Во-вторых, процесс брожения меда сопровождался увеличением внутреннего давления в бочке. Грунт вокруг нее уплотнялся и сдерживал опасное расширение емкости.
И, наконец, еще одно важное соображение. Ставленый мед созревал долго, а всякого рода неожиданности могли произойти в любое время: войны, набеги, переезды… Закапывая мед в укромном месте, люди могли рассчитывать на сохранность своих запасов.
2.Хмельной (крепкий) мед . Ставленый мед, зреющий десятки лет, был слишком редким и дорогим продуктом. Развитие технологии брожения привело к появлению его альтернативы — более дешевого хмельного меда. Он тоже был не вареным, а ставленым. Более быстрое брожение обеспечивалось за счет добавления так называемого оксимеля — медового уксуса. А измельченный хмель в сусле добавлял напитку особый аромат. «Напиток, приготовляемый из меда с водою и хмеля посредством заквашивания» [47 ], — пишет о нем «Словарь Академии Российской». Выдерживать этот мед в бочке нужно было лишь несколько месяцев.