Что могут означать слова «сытить пиво»? «А стараго доходу шло с тое волости… за подсытный мед и за дрова полтретьянатцата рубля» [34 ], — сообщает переписная книга новгородской Шелонской пятины за 1524 год. Роль меда в этом процессе становится ясна из расходной книги Иверского монастыря, рассказывающей, что в 1669 году «подьячему Дворцового приказу Лариону Михайлову куплено меду сырцу двадцать гривенок, а тым медом потсытити боченку и отослали ему подьячему» [35 ]. То есть сыченое — это подслащенное, приправленное медом или сахаром пиво.
Подробного комментария заслуживает и пиво мартовское. «В 1698 году августа 31 в среду в 8 часу в исход Великий Государь… изволил быть у патриарха. На угощение Государя в это время было отпущено разных питей: вина секту полворонка, ренскаго полведра… пива мартовскаго трехведерный оловеник (кувшин)» [36 ], — пишет Иван Забелин.
Для приготовления пива принципиально важным было выдержать при брожении температуру до 10 градусов тепла. Сегодня охлаждающие системы позволяют осуществлять низовое брожение в любое время года, а тогда пиво варили «с запасом» — с тем, чтобы хватило до сентября, когда погодные условия позволяли возобновить варку. Из-за полугодового хранения мартовское оказывалось наиболее крепким. Впрочем, это не мешало патриарху угощаться им наравне с рейнским вином.
Близким к пиву напитком в средневековой Руси былабуза . Ее упоминает Иван Забелин в описании масленичных гуляний в Москве начала XVIII века. «Здесь одно из первых мест занимали сбитенщики и бузники, продававшие на особых столах хмельную бузу и ароматный сбитень, вполне заменявший в то время чай. За исключением бузы все это, как известно, существует и теперь» [37 ], — отмечал он.
Очевидно, этот напиток был знаком россиянам и ранее, но что он собой представлял, понять исходя из кратких упоминаний затруднительно. Буза была распространена среди татар в Поволжье, в Крыму и на Кавказе. Но там ее часто делали на основе кобыльего молока, что вряд ли могло быть воспроизведено в русской кухне той эпохи. Известны варианты бузы в виде ферментированного напитка из зерновых — в частности, гречневой муки, проса или ячменя. В этом случае она, вероятно, напоминала молодое пиво или вообще брагу.
Новгородские писцовые книги… Т. III. С. 364.
Приходно-расходная книга Иверского Валдайского монастыря 1668–69 гг. // Рукоп. СПб. ФИРИ РАН. Ф. 181. Оп. 2. № 53. С. 124.
Коллинз С. Указ. соч. С. 37.
Забелин И. Е. Материалы для истории, археологии и статистики города Москвы. Ч. I. С. 70.
Забелин И. Е. Опыт изучения русских древностей и истории. С. 391.
Ипатьевская летопись. С. 185.
Книга Судей Израилевых. 13:4.
Новгородская четвертая летопись // ПСЛР. Т. IV. С. 73.
Псковская первая летопись. С. 289.
Книга степенная царского родословия // ПСЛР. Т. XXI. Ч. I. СПб., 1908. С. 102.
Карамзин Н. М. История государства Российского. М., 2006. С. 47–48.
Симонов Л. Н. Квасоварение и домашнее пивоварение. СПб., 1898. С. 6.
Патриаршая или Никоновская летопись // ПСЛР. Т. XI. С. 129.
Зализняк А. А. Древненовгородский диалект. С. 647.