«Лох» — еще одно неоднозначное определение рыбы в Средние века. Авторы Словаря XI–XVII веков придерживаются версии, что имеется в виду «отощавший после нереста в реках лосось» []. Вероятно, это толкование восходит к Словарю Владимира Даля, где лох определяется как «рыба семга, лосось, облоховившийся по выметке икры: лосось для этого подымается с моря по речкам, а выметав икру, идет еще выше и становится в омуты, чтобы переболеть; мясо белеет, плеск из черни переходит в серебристость, подо ртом выростает хрящеватый крюк, вся рыба теряет весу иногда наполовину и называется лохом» [].
«Лох» — еще одно неоднозначное определение рыбы в Средние века. Авторы Словаря XI–XVII веков придерживаются версии, что имеется в виду «отощавший после нереста в реках лосось» []. Вероятно, это толкование восходит к Словарю Владимира Даля, где лох определяется как «рыба семга, лосось, облоховившийся по выметке икры: лосось для этого подымается с моря по речкам, а выметав икру, идет еще выше и становится в омуты, чтобы переболеть; мясо белеет, плеск из черни переходит в серебристость, подо ртом выростает хрящеватый крюк, вся рыба теряет весу иногда наполовину и называется лохом» [].
В средневековых русских текстах можно встретить и упоминания блюд из лосося — впрочем, предсказуемо не слишком информативные. Так, указ о трапезах в Тихвинской лавре 1590 года предписывает монахам питаться следующим образом: «В неделю Фомину: колачи монастырские, шти капустные, тайменина [] жарена, каша лососья…» Там же мы можем встретить такие блюда, как «лососина просолна», «сковрады лососьи», «лососина жарена» []. Поскольку «сковрады лососьи» идут отдельно от «жареного» лосося, можно предположить, что это вариант рыбного ушного, которое как раз готовилось на сковородах.
С другой стороны, русский писатель Сергей Тимофеевич Аксаков — известный специалист по рыбалке и охоте — отмечал, что лох, или красуля, «принадлежит к породе форели» []. Однако, по сути, речь идет о двух разных лососевых рыбах, которые в русской традиции назывались одним словом — таймень. Одна — обыкновенный таймень, или кумжа (Salmo trutta L.), а вторая — сибирский таймень (о котором и пишет Аксаков), он же лох, лень или красуля (Hucho taimen). Как и в случае с калугой, обнаруженный гораздо позже (в Сибири или на Дальнем Востоке) промысловый вид получил название рыбы, давно известной на Руси.
Как писал русский естествоиспытатель Николай Данилевский (1822–1885), «для получения ея, делают при распластывании рыб небольшой прорез в их хрящевом позвоночном столбе, или — точнее сказать — позвоночном футляре, и, всунув в него палец, поддевают им вязигу и вытаскивают наподобие длинной ленты. Обмыв ее, отделяют наружный мягко-хрящеватый слой, негодный в пищу, крепко придавливая ленту вязиги к краю бочки, в которой ее мыли» [].
У патриарха Адриана почти век спустя меню с вязигой было более разнообразным. В росписи его кушаньям за 1699 год мы снова встречаем «вязигу под хреном». При перечислении блюд она идет в начале, сразу после икры и перед щами — то есть как типичная холодная закуска. Помимо нее подается «пирог круглой с вязигой», «три пирога долгих со пшеном, да с вязигой», а также «пирог приказной круглой с вязигой да с луком» [].