В любом случае очевидно, что полоть — не просто половина сырой туши, а уже обработанное мясо: вяленое, подсушенное или соленое. В пользу этого говорит, к примеру, текст берестяной грамоты № 831 (Новгород, 1140–1160 годы): «Я дал корову тебе ценой в полторы гривны; …и сыры — это я купил за гривну; да десять сигов и полоть в десять кун» []. Как отмечает современный исследователь Дмитрий Петров, «хотя упоминаемая полоть в этой грамоте объединена в единый предметный блок с сигами и сырами, очевидно, что речь идет о дарах, частью которых является и указанная половина туши. Идет ли речь о свежих продуктах? Вряд ли. Сыры хранятся достаточно долго, они покупались за деньги, т. е. на рынке. Вероятно, там же были приобретены и сиги, и полоть. Есть основания считать, что в этой грамоте также говорится о мясе, заготовленном впрок» [].
Собственно, в домашнем хозяйстве молоко в натуральном виде использовали в основном для каш, разведения толокна. Даже «Домострой» в разделе «Книги во весь год, что в столы еству подают» ни разу не упоминает молоко. Хотя, очевидно, в качестве ингредиента оно входит в рецепты блюд, которые изредка упоминаются в других разделах «Домостроя», — к примеру, «лехкое тако ж с молочком, с мукою, с яички приболтав» [11].
Обратим внимание, что в «стационарной» кухне — не в походе или поездке, а при обустройстве на месте — потребление молока сокращалось, поскольку использовалось оно уже не в качестве напитка, а в виде ингредиента для разных блюд. В этом смысле интересны сведения об аналогичных посольствах, уже расквартированных в Москве. Так, в апреле 1608 года в Москву прибывает польско-литовское посольство. Помимо послов Олесницкого, Гонсевского и князя Масальского оно включало 314 человек. На их пропитание среди множества продуктов выдавалось «2 ведра молока преснаго 3 алтына 4 денги» [10]. Алтын в те времена был равен 6 московским деньгам, то есть на 314 человек молока было выдано всего лишь в 3,5 раза больше, чем на 19 человек цесарского посольства, находящихся в дороге. Очевидно, при обычной готовке блюд потребность в молоке была значительно ниже, чем в походной кухне.
Это, кстати, хорошо показывает, что молоко в домашней кухне крайне редко использовалось в качестве отдельного напитка. В основном оно предназначалось как кулинарная добавка в тесто, каши, кисели и даже супы. И естественно, его перерабатывали в кисломолочные продукты. А вот в дороге, путешествии, в полевых условиях молоко незаменимо именно в качестве повседневного питья. К примеру, согласно грамоте Ивана III, посланному в Казань в августе 1491 года «царевому человеку» Степану Осорьину в пути полагалось «где лучится стояти, хлеб и молоко и яйца, по сей моей грамоте» [8]. В списке расходов для цесарского посланника (и 19 человек сопровождающих) говорится, что, согласно распоряжению царя Алексея Михайловича, в 1675 году им «велено было давать поденного корму и питья от Смоленска до Москвы в дороге: по два хлеба ситных, по два калача двуденежных… молока на 6 денег» [9].
Это, кстати, хорошо показывает, что молоко в домашней кухне крайне редко использовалось в качестве отдельного напитка. В основном оно предназначалось как кулинарная добавка в тесто, каши, кисели и даже супы. И естественно, его перерабатывали в кисломолочные продукты. А вот в дороге, путешествии, в полевых условиях молоко незаменимо именно в качестве повседневного питья. К примеру, согласно грамоте Ивана III, посланному в Казань в августе 1491 года «царевому человеку» Степану Осорьину в пути полагалось «где лучится стояти, хлеб и молоко и яйца, по сей моей грамоте» [8]. В списке расходов для цесарского посланника (и 19 человек сопровождающих) говорится, что, согласно распоряжению царя Алексея Михайловича, в 1675 году им «велено было давать поденного корму и питья от Смоленска до Москвы в дороге: по два хлеба ситных, по два калача двуденежных… молока на 6 денег» [9].