По поводу же «оберток лососьих» сегодня можно лишь строить более или менее достоверные предположения. Первая ассоциация подсказывает, что это могло быть блюдо из рыбы, во что-то обернутой. Но ведь фольги в те времена не было, а ткань, береста и прочие подобные материалы хорошо горят. При этом термин «обертка» используется и в отношении мяса. Так, в Дворцовых разрядах за 1667 год читаем: «ножка баранья в обертках, потрох лебяжей в обертках» []. Кстати, там же можно встретить и «обертки белой рыбицы» []. Что же это могло быть?
«В реке Волге водится еще рыба, называемаябелорыбицей , что есть белая семга, которая, по мнению русских, вкуснее красной семги; последняя также во множестве водится в северных реках: Двине, Коле и проч.» [], — отмечал Джайлс Флетчер.
Несмотря на название «сибирская», нельма встречалась и в реках Европейского Севера России — в частности, в Печоре и Мезени. «Купил три рыбы нелмы, дал пятнадцать алтын» [], — читаем в архивах Спасо-Прилуцкого монастыря в Вологде за 1609 год. Река Вологда, как известно, входит в бассейн Северной Двины. «Нелмина», «спины нелмежьи» упоминаются в «Домострое» — это свидетельствует о том, что рыба эта доставлялась и в Москву.
Чтобы представить вкус белорыбицы, достаточно знать, что специалисты различают два ее подвида: обитающий в бассейне Каспийского моря (та самая историческая русская белорыбица) и сибирская нельма, считающаяся и сегодня деликатесом. Классик российской гастрономии Екатерина Авдеева (1788–1865) перечисляла их через запятую как синонимы: «нельма, белорыбица» [].
В Среднем Поднепровье сохранились остатки обширных поселений VIII–X веков. Среди кухонных отбросов, найденных при раскопках, преобладают кости животных — крупного и мелкого рогатого скота, свиней и лошадей. Кости домашних свиней встречаются и в археологических раскопках VIII века в среднем течении Дона в районе Воронежа [].
Неожиданно тема свинины возникает во время крещения Руси при князе Владимире. Знаменитый эпизод выбора религии в 986 году не обходится без упоминания этого мяса. «Повесть временных лет» детально освещает попытки убедить Владимира принять ту или иную веру. Так, волжские булгары рассказывали ему об исламе, где требовалось «обрезати уды тайные, и свинины не ясти, и вина не пити». Хазары говорили про иудаизм. «И рече Володимер: что есть закон ваш? Они же реша: обрезатися, свинины не ясти, ни заячины, суботу хранити» []. Так что, возможно, причиной выбора православной веры было не только знаменитое «Руси есть веселие пити, не можем без того быти». «Но се ему [Владимиру] бе нелюбо: обрезание удов и о неяденьи мяс свиных». Наряду с другими аргументами любовь к свинине могла оказаться вполне значимой.
О давних занятиях обитателей Поднепровья в окрестностях Киева рассказывал еще арабский автор Ибн Руста (в ранних русских переводах — Ибн Даста). «Земля Славян есть равнина лесистая… Они пасут свиней наподобие овец» [], — замечал он в своей «Книге драгоценных сокровищ», которая датируется первой третью X века.
Эта рыба различалась и по размерам. Так, небольшая годовалая семга длиной менее аршина (0,71 метра) и весом 3–4 килограмма называлась «тинда». «А которые Кемские волости… и иных ваших Поморских волостей крестьяне… учнут рыбу семгу и лосось и тинду ловить… на тех людех имати явка десятую рыбу семгу и тинду и лосось» [], — устанавливает таможенная грамота царя Федора Иоанновича Соловецкому монастырю (июнь 1591 года). А выловленная летом, еще не нагулявшая жирок семга именовалась «меженка». «Послал из Варзуги от промысла полшестадесят рыбок меженки» [] — такую запись за 1575 год содержит приходная книга Николаевского Корельского монастыря.