В середине XVI века по указу Ивана Грозного казанскому архиепископу Гурию ежегодно отпускалось от казны «1300 четьи ржи, 500 четьи муки ржаные, 300 четьи пшеницы, 100 четьи муки пшеничные… пуд брынцу» [130 ]. Четверть (четь) ржи составляла тогда 6 пудов зерна или 5 пудов муки. То есть ржи и пшеницы давали в сотни раз больше, чем риса. Это может свидетельствовать как о его ценности, так и о том, что в православном монастырском быту его использовали гораздо реже других злаковых.
Термин «брынец» встречается в отдельных редакциях «Домостроя». «Куря под брынцем с шафраном», «пироги сахарные делаетца в брынце» [131 ], — читаем мы в одной из них.
Однако слово «брынец» для обозначения риса недолго оставалось общеупотребительным. Значительно раньше него, еще в XII веке, возникает и постепенно утверждается термин «сарацинское (сорочинское) пшено». С конца XVII века он станет общепринятым и будет встречаться в русских кулинарных книгах до конца XIX столетия.
Откуда возникло это название? Предположение о его народном толковании высказал Вильям Похлебкин. Упомянутое в том числе в «Росписи царским кушаньям», слово «сорочинское» (сарацинское) он пытается отнести к украинскому языку (явно в связи с гоголевской Сорочинской ярмаркой). Между тем искать какие-то замысловатые исторические ходы нет надобности. Разница в написании — обычное явление для памятников русского Средневековья. Так, в той же «Росписи…» на соседних страницах находим «боранины россольные» (изменение «а» на «о» в словах «баранина» и «рассол»), «колач» и «калач», «корасев» и «карасей». А уж чехарда со звонкими и глухими шипящими — вообще явление повсеместное: «братцкой пирог», «мука крупичатая», «троетцкое дело». Так что пшено называли не «соро́чинским», а «сорочи́нским».
На самом деле этимология этого термина особых сомнений не вызывает. Слово «сарацины» как обозначение арабского народа было известно на Руси как минимум с X века. Упоминания о сарацинах можно встретить в Воскресенской, Никоновской, Лаврентьевской и Софийской первой летописях.
Сочетание «сорочинское пшено» в памятниках древнерусской письменности впервые встречается в Студийском уставе (список 1193 года). Это, пожалуй, единственное упоминание «сорочинского пшена» в ту эпоху: «расцвет» употребления данного термина наступит позже — с XVI века. Вот, например, отрывок из хроники Кирилло-Белозерского монастыря за 1581 год: «Купил пуд пшена сорочинского, дал алтын» [132 ].
Естественно, весь рис был иноземным, и доставляли его в основном с юга по Волге. «Сарацинское пшено [в Астрахани] дешево, — отмечает в 1615 году шведский дипломат Петр Петрей, — бочку его можно купить иногда за два с половиной талера, иногда же дороже и дешевле, смотря по случаю. Его привозят водою по Каспийскому морю из Мидии, Персии и Армении» [133 ]. О рисе как товаре из Персии пишет и Иоганн Филипп Кильбургер в своем «Кратком известии о русской торговле» (1674) [134 ].
Остается некоторой загадкой, почему «сарацинским» стали называть пшено, а не пшеницу. Чем, собственно, оно больше напоминало рис? Окончательной ясности в этом вопросе нет. Известный специалист по русским говорам Ирина Лутовинова в связи с этим замечала: «Возможно, что и цвет пшена — светлый, в отличие от пшеницы, имеющей серый цвет; сравните в Словаре В. И. Даля „пшеница русская серая“, — и это имеет значение при номинации» [135 ].