Еще один немаловажный аспект — способы сохранения хрена. Разумеется, иностранным дипломатам выдавали от казны не просто корни хрена — дескать, сами его трите и мочите в уксусе. Консервация хрена была продуманным процессом. Выкапывали его по осени. Очистив корень от мелких побегов и от земли, его слегка подвяливали на открытом воздухе. После этого хрен складывали в подвал или погреб, где он и хранился всю зиму. Другим способом была сушка хрена, в результате чего корень начинал крошиться. Обычно для этого брали лишь тонкие корни, мелко толкли в ступках и получившуюся «муку» хранили в плотно закупоренных бутылках. Толченый хрен широко применяли в постные дни для приготовления горохового киселя, который нарезали кубиками и поливали льняным маслом с разведенным в квасе толченым хреном.
Однако есть мнение, что такой хрен много терял во вкусе. Для максимального сохранения аромата хрен терли и заливали уксусом или даже капустным рассолом. Следует помнить, что уксус на Руси в те времена был в основном пивной, а не винный или яблочный, так что с хреном он составлял определенную гармонию.
Домострой. С. 171, 172,
Срезневский И. И. Материалы для словаря древне-русского языка по письменным памятникам. Т. II. С. 1418.
Расходная книга Патриаршего приказа кушаньям… С. 27, 129, 140.
Столовая книга патриарха Филарета Никитича. Вып. II. С. 7, 27, 31, 38, 50.
Таможенная книга г. Тотьмы сбора таможенных пошлин с иногородних торговых людей и с тотемских солеваров. 1675 год сентября 8 — 1676 год августа 28 // Таможенные книги Московского государства. Т. III. М., 1951. С. 556.
Справка о количестве продовольствия, выдававшагося в прежнее время польским послам и сопровождающим их лицам на пути в Москву // Акты, относящиеся к истории Южной и Западной России, собранные Археографической комиссией. Т. IX. СПб., 1877. С. 465.
Де Бруин К. Указ. соч. М., 1873. С. 66.
Левшин В. А. Русская поварня. С. 4.
Ягоды
По идее, изобилие растущих на Руси ягод должно было сделать их одним из самых упоминаемых продуктов. Однако на деле мы наблюдаем здесь почти полный «ягодный провал» в письменных источниках вплоть до XVI века. Нет упоминаний не только об их кулинарном использовании, но и просто о собирании и выращивании ягодных культур.
Между тем ягоды входили в меню населения будущей Руси еще с эпохи неолита. Анализ археологических находок в Верхнем Поволжье, относящихся к периоду с 8‑го тысячелетия до н. э. по 1‑е тысячелетие н. э., говорит о сбалансированной системе питания: «Остатки плодов ягод и орехов найдены на 4 стоянках» [1 ]. А, к примеру, калина входила в рацион жителей Волго-Окского междуречья еще во времена неолита [2 ].
Это прозвучит парадоксально, но, похоже, именно широкая распространенность ягод на территории русских княжеств в XI–XIV веках стала причиной отсутствия каких-либо навыков их окультуривания. Ягод в лесах и даже в городских садах той эпохи было настолько много, что их наличие считалось чем-то само собой разумеющимся и не требовало особого упоминания. В этом Русь отличалась от античного мира. В условиях средиземноморского климата вырастить ту же малину можно было лишь в саду с хорошим поливом, а в Центральной и Северной Европе, равно как и на Русской равнине, не было никаких причин культивировать эти ягоды специально. Вот почему более или менее содержательные упоминания о разведении ягод в русских источниках относятся лишь к позднему Средневековью.