На XIII–XV века приходится становление старорусской рыбной кухни. Что касается блюд, то прежде всего стоит упомянуть уху. Собственно, с нее и других похлебок тогда порой и начиналась трапеза. При этом уху было принято варить из одного вида рыбы — ершовую, окуневую, мнёвую (из налима). Единственным исключением было блюдо под названием «кавардак» — похлебка из разных рыб. Рыбной (хотя и не только) была и калья — предок современного рассольника, сваренный с добавлением огуречного рассола. Совершенно исчезло из нашего быта кушанье под названием юрма, упоминания о котором мы находим в «Домострое». На основе отрывочных сведений можно лишь пытаться реконструировать его вкус. Изначально в разных горшках готовились рыбный и куриный бульоны, затем их смешивали и помещали туда куски курицы. Мясо птицы при этом приобретало отчетливо рыбный аромат.
Горячие блюда были представлены рыбным ушным (что-то вроде современного рагу), а также разнообразными пирогами-рыбниками.
К XVI–XVII векам относятся первые упоминания о тельном — оригинальном русском блюде из рыбы.
«Те́льное» (в соответствии с сегодняшними нормами языка), или «тельно́е» (как говорили до конца XIX века), относится к нашей исторической классике, это очень специфическое и оригинальное блюдо. Естественно, никаких четких рецептов тельного 500-летней давности мы не найдем — долгое время они существовали лишь в устной традиции.
Описание этого блюда встречается в воспоминаниях иностранных путешественников. Например, в XVII веке Павел Алеппский отмечал: «Московиты выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо» [4 ].
Упоминания о тельном можно встретить во множестве источников XVI–XVII веков. Даже в «Домострое» читаем: «В Филипово говенье [Рождественский пост перед Рождеством] в стол ествы подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, черные, мневые, кавардак, моло́ка, лещевина, осетрина шехонская, косячья и т. п.» [5 ] Вот они — постные «гуси, поросята». Или вот пример, совсем уж напоминающий котлету, — «кружок телной» [6 ], то есть сформированный из рыбного фарша (щука с судаком) кружок, круглая котлета, которая «пряжится» (жарится) на ореховом масле: «Кружок тельной, а в нем 2 щуки да судок; а на пряженье полковша масла орехового».
«А в рыбные дни послу… осос телной» [7 ], — читаем в дипломатической хронике 1595 года. «Осос» — старинное название поросенка. Но понятно, что в пост (рыбные дни) свинину на стол не подавали. Так что это еще один пример тельного — блюда из рыбного фарша в форме животного.
Чешский путешественник Бернгард Таннер в книге «Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году» рассказывает о придворных московских порядках: «Искусство поваров превращало рыб в петухов, кур, гусей, уток и пр., придавая им вид этих животных» [8 ].