В этой работе мы постараемся продемонстрировать, что даже скупой информации хватает для реконструкции образа питания русского народа. Настоящая книга охватывает период с IX по XVII век, от домонгольской Руси до окончательного становления русской государственности. Фактически речь идет о периоде, в ходе которого возникает русская нация, ее культура, а следовательно, и кухня со всеми присущими ей особенностями.
Любая кулинарная традиция носит национальный характер, а следовательно, возникает только с образованием нации. Так, русская кухня формируется к концу XV века, когда налицо все признаки сформировавшейся народности: единая территория после окончания ордынского протектората, поместная система как основа экономики, наличие системы законов, закрепленной Судебником Ивана III. Не случайно полвека спустя увидит свет и «Домострой» — сборник советов, касающийся в том числе и бытовой сферы. Он-то фактически и фиксирует окончательное становление русской национальной кухни.
С другой стороны, сегодня многие историки рассматривают кухню как часть буржуазной культуры Нового времени. Во многом эта точка зрения верна, поскольку именно гуманистические идеалы Возрождения, демократизация общественной жизни, промышленный и научный прогресс создали новый облик национальных кулинарных традиций.
За первые полтысячи лет нашей истории кухня, конечно, эволюционировала не столь стремительно, как в последующие века. Но мы можем зафиксировать важные тенденции, которые и определили народный быт на многие столетия вперед. Во многом они обусловлены спецификой природных ресурсов, климата и набора сельскохозяйственных культур. Но не менее того и социально-экономическим ландшафтом Руси, и возникающими традициями княжеской и царской власти, и зарубежным влиянием.
Русская кухня прошла ту же историю, что и общество. И было бы странно считать, что ее развитие шло непрерывно, несмотря на катаклизмы в самом социуме. Она пережила не один кризис, в ее истории были и яркие взлеты, и обидные отставания. Русская кухня двигалась к процветанию, соприкасаясь с традициями других народов, осваивала новые продукты и щедро делилась своими открытиями. И, наоборот, наша гастрономия замирала, как только мы оказывались в изоляции.
Но история, как известно, ничему не учит. Она лишь наказывает за незнание уроков, как писал еще больше века назад наш выдающийся историк Василий Ключевский. В этом смысле просто описание традиций — как готовили сбитень или подавали пряники — не более чем развлекательный материал для любопытствующей публики. Мы же ставим перед собой более важную задачу: показать не что ели наши предки, а почему. А значит, рассказать об экономических, социальных и культурных мотивах развития русской кухни. Их понимание позволяет не только извлечь уроки из прошлого, но и осознать настоящее.
На чем же строится наша попытка детального описания русской средневековой кулинарии?
В качестве основы мы берем ее продуктовую составляющую. Использование традиционных и освоение новых продуктов — естественная база для изучения эволюции кухни. В конце концов, ими ежедневно питается большинство населения, и именно они служат основой для гастрономических фантазий обеспеченной публики.