Среди способов приготовления белуги встречались и специфические — с использованием ее головы и языка. Неожиданное свидетельство этому мы находим в розыскных делах конца XVII века, когда партия царевны Софьи проиграла борьбу за престол сторонникам Петра I. Среди приближенных опальной царевны был князь Василий Голицын, который в сентябре 1690 года был лишен боярства и всего имущества, а позже сослан на реку Пинегу в 250 верстах от Архангельска.
Управление имуществом бывшего боярина взял на себя Приказ розыскных дел. Он-то в феврале 1690 года и отписывает думному дворянину Ивану Ларионову выдать со двора князя Василия Голицына братии Георгиевского монастыря «две белуги матерых, четыре теши, два косяка, две башки, два языка белужьих» [24 ]. В русской кухне рыбными языками или язычками называлась часть нижней челюсти, условный «подбородок», нежнейшее жирное филе. С учетом размеров белуги ее «язык» был весьма внушительным.
Известно, что рыбьи головы — хорошая основа для супа или похлебки. Но в старину из них готовили еще одно блюдо, сегодня уже забытое. Русские источники XVI–XVII веков не раз упоминают кушанье под названием«варанчуг» , «вранчуг». К нему примыкают столь же загадочные «тавранчуг» и «таганчук». «Выдано на двор 6 белуг… да в варанчуг язык белужей с башками» [25 ], — рассказывает расходная книга патриарха Адриана за январь 1698 года. «Пища на братию: хлебы белые 2 икры, вязига, по мисам вранчуг» [26 ], — читаем в кормовой книге Кирилло-Белозерского монастыря за XVII век. Конечно, в варанчуг шла не только белуга — использовалась и другая рыба.
О том же, что представляло собой это блюдо, можно догадаться по его месту в меню: оно упоминается в числе похлебок. Например, в уже упомянутой расходной книге патриарха Адриана говорится: «Казначею с началною братьею: икра, вязига, щуки колодки, шти с сметаной, варанчуг, ухи окуневые, стерляди паровые, кружки телные, каша молошная, пироги папошники». В другом месте: «икра, вязига, сиги под хреном, шти со сметаной, варанчуг, ухи плотичьи, стерляди паровые, пироги» [27 ]. И до, и после варанчуга идут супы, а горячие блюда приводятся позже. Так что, по всей видимости, это блюдо было вариантом похлебки, или густого супа.
Что касается тавранчуга, то он в русской кулинарной практике к XIX веку превратился в род рагу, томленого и тушеного мяса или рыбы. При этом, похоже, в давнюю эпоху тавранчуг и варанчуг — разновидности одного и того же блюда. «Домострой» упоминает тавранчуг осетрий и стерляжий.
Читателя, который будет искать слово«севрюга» в документах XIV–XVII веков, ждет разочарование. Но не потому, что такая рыба не водилась, — просто называлась она тогда «шеврига». Позже этот термин останется в употреблении только среди рыбаков в южном течении Волги и на Каспии, а столичное слово «севрюга» распространится повсеместно. Но 500 лет назад пишут еще так: «64 году [1556 год] государь царь и великий князь Иван Васильевич… велел имати у монастырских у рыбных ловцов на себя государя красную рыбу, осетры, шевриги, стерляди» [28 ].