Слово«ества» (ѣства) — самый очевидный синоним термина «еда». «Ествы и пития в те поры не было — ино то беседа духовная» [18], — пишет в 1573 году царь Иван IV думному боярину Василию Григорьевичу Грязному-Ильину. Однако, как часто видно по средневековой лексике, в одном слове происходит объединение разных значений. И вот уже «ества» — это просто блюдо. «А на братью, государь, во все лето и во всю осень, болши трех еств николи не бывало, шти да четвертым звено рыбы да каша» [19] — такую «отписку» из Троицкого Сергиева монастыря во время осады его поляками шлют царю Василию Шуйскому в июле 1609 года.
«Якоже бо се некто землю разорет, другой же насеет, ини же пожинают и ядят пищу бескудну» [15] («Если же кто землю распашет, другой засеет, иные же жнут и едят пищу неоскудевающую»), — повествует Нестор о правлении Ярослава Мудрого в Киеве в 1036 году.
А уже к XV веку это слово и вовсе приобретает значение «приготовленная еда». Так, пересказывая известный сюжет о походах Святослава Игоревича, Летопись Аврамки (русский летописный свод, составленный в последней четверти XV века в Пскове или Новгороде на основе более старых летописных источников) указывает, что князь «возов по себе не вожаше, ни котлов, ни мяс варяше, но потонку на углех пекуше ядяше, а пища не требоваше» [17]. То есть тонко изрезанное и запеченное на углях мясо — это еще не пища.
«Он же не повинуся обычаю их, и никакоже не прият пищи их, ни питиа их» [16] («Он же не подчинился их обычаю, и не принял ни их пищи, ни питья»), — рассказывает Троицкая летопись о погибшем в монгольском плену в 1238 году ростовском князе Василько Константиновиче. И здесь слово «пища» означает уже скорее «блюда», «кушанья».
Будучи скорее осязательным ощущением, казалось бы, это понятие не имеет отношения к вкусам. Однако сочетание «клейкий вкус» можно и сегодня встретить в описании разных продуктов — риса, плова, каши. «У всего населения Петербурга, не имеющего собственных средств очищать для себя воду, в графинах и ушатах стоит бурая жидкость, пресно-клейкого вкуса» [89], — писал в 1862 году Николай Лесков о городском быте России. А руководство хлебопекарной промышленности 1935 года дает эту характеристику вкусу хлеба: «Примесь пшеничной муки имеет и свои недостатки. У хлеба делается клейкий вкус» [90].
Папошник. Окунь росолной из живых. Сиг бочешной под хреном. Щука колодка. Лодога бочешная под хреном. Сиг паровой отворачиваной. Схаб белужей паровой свежей. Уха зборная из живых. Уха плотичья из живых. Огнива белужьи в ухе. Шти с тешею. 2 пирога круглых с щучьи телесы. Оладьи путныя. Блюдо пирогов на троицкое дело. Блюдо пирогов карасей. Блюдо пряжья. Пирошки маленкия с телом [].
Впрочем, не все современники с этим соглашались. В трактате «Об управлении империей» византийского императора Константина Багрянородного сказано: «Росы озабочены тем, чтобы иметь мир с пачинакитами [печенегами]. Ведь они покупают у них коров, коней, овец и от этого живут легче и сытнее, поскольку ни одного из упомянутых выше животных в Росии не водилось» [47]. Очевидно, это тот самый случай, когда достоверность исторического источника имеет смысл поставить под сомнение.