Похоже, проблема излишне хмельного кваса сопровождала монастырскую жизнь на протяжении столетий. Так, полтора века спустя архиепископ Суздальский Серапион указывает игуменье Покровского девичьего монастыря Леониде: «В монастырских погребах хмельного питья, пива, меду и квасов „пьяных“ не держать и накрепко по кельям у стариц почасту досматривать, чтобы отнюдь никто хмельного питья не держал» [11].
Отдельный вопрос — наличие во всех этих видах кваса алкоголя. Сегодня считается, что крепость кваса никогда не превышала 1–2 градусов. Если его готовить правильно, кисломолочное брожение останавливает спиртовое. Но вряд ли средневековые мастера знали об этом, и квас у них мог получаться весьма хмельным. По крайней мере, именно такой вывод можно сделать из неоднократных запретов отдельных сортов кваса для монахов. Так, Наказная грамота 1515 года монахам Иосифо-Волоцкого монастыря (под Волоколамском) указывает: «Кто к кому принесет в келию мед, или вино горячее, или пиво, или квас медвяной, или брагу, и вы бы того не имали ни у кого, ни пили, да сказали бы есте мне, кто что вам принесет» [10]. Здесь медвяной квас упоминается в числе алкогольных напитков, да и сама грамота говорит «о недержании в монастыре и непитии горячего вина и хмельных напитков».
Мед — лучший ингредиент для кваса и, вероятно, самый дорогой, поскольку квас «медвяный» в ту эпоху считался признаком роскошного стола. «Пьем в трапезе и по кельям воду по вся дни, и во Владычии празники и в Царские кормы не видаем неточию медвяного квасу, но и житного не видаем» [7], — жалуются монахи Сергиева монастыря царю Василию Шуйскому в 1609 году.
Это название может показаться странным, если не знать, что в старом русском языке слово «поддельный» означало не только «фальшивый», но и «приправленный», «сдобренный». «На пост пресвятой богородицы куплено меду пресного на четыре гривны, а тым медом подделали пиво» [6], — рассказывает приходно-расходная книга Иверского монастыря за 1669 год. Так что поддельный квас — это всего лишь напиток, приправленный медом, ягодами или ароматическими травами.
Особый вкус квас приобретал с ягодными ингредиентами. Такой напиток не стыдно было подать и к царскому столу. «А в болшом пресвятыя Богородицы в Иверском монастыре велеть бы вам, к Государскому и нашему пришествию, пив варить и медов ставить гораздо с лишком, и велеть квасы малиновые и черемховые и вишневые готовить с лишком же» [9], — предписывает монастырскому начальству Патриаршая грамота от 1657 года.
Квас на меду даже для монахов — напиток парадный, который подают лишь в присутствии архимандрита. В этом мы убеждаемся, читая хронику можайского Лужецкого монастыря за 1528 год: «А на том корму служит архимандрит понихиду и обедню с священницы и с дьяконы собором — а в трапезе на братью корм ставити по колачю на брата, да двоя рыба просолная, да масленая по пирогу, да по оладье да по две меры квасу ячнаго да по мере квасу медвенаго» [8]. Отсюда же узнаем, что квас мог быть еще и ячным — то есть ячменным.
Но пройдет еще больше века, прежде чем землянику (уже вместе с клубникой) станут упоминать в московских (или связанных с Москвой) текстах. Григорий Котошихин вспомнит ее, описывая порядки при дворе Алексея Михайловича в 1660‑х годах: «Ягоды на пива и на мед [покупают из царской казны], малину, смородину, костяницу, земляницу» [9].