Удивительнее другое: эти плоды практически отсутствуют в меню русских патриархов. В столовой книге патриарха Филарета мы встречаем их лишь однажды: «В пятницу первой недели Великаго поста, февраля в 13 день [1623 года]… у Великого государя, Светлейшего патриарха кушанье было в Крестовой палате: …полоса дынная, полоса арбузная» [88]. На столе патриарха Адриана почти 80 лет спустя таких блюд и вовсе не водилось. А вот руководивший церковью до Адриана (в 1674–1690 годах) патриарх Иоаким, наоборот, был любителем дынь. В приводимых Иваном Забелиным архивных записях не раз говорится о том, как дыни и арбузы дарили предстоятелю русской церкви. И, видимо, к взаимному удовольствию. «Ноября 7 приходил от в. государя ко св. патриарху с арбузом князь Петр Семенович Прохоровский». «Августа 8 приходил от в. государя к св. патриарху ключник Максим Кругликов с дынею» [89].
«Домострой» дает подробное описание этого метода приготовления. «А дыни, разрезав полосами, а лупити [очистите] тонко же, а тело вырезывати в полы, да подержать в щолоку день да ночь. Да клади в патоку ж такую з зельи, да встав, да оборачиваи нутром вверх. А иные говорят, как де патока в дынях озыжнет [станет жидкой], ино та выливати да иная класти, — чаю через неделю, да как патока не станет жызнути, будет в своем подобе, тогда в патоку зеле: перц, инбирь, гвоздика положити» [91].
Вариантов приготовления дынь было немного. Об одном из них пишет Яков Рейтенфельс в 1676 году: русские «с удовольствием едят… огурцы и дыни, к которым присоединяются еще знаменитые громадные Астраханские арбузы, вареные в меду» [90].
«Как гряды весне копать, а навоз класти, а навоз зиме запасывати, и к садилом на дыни паровые гряды готовити» [85], — дополняет эти воспоминания иностранца отечественный «Домострой».
Пытаясь разгадать тайну столь вкусных дынь, многие авторы, естественно, обращались к особенностям их выращивания. Интерес к этому процессу проявил еще Герберштейн в 1526 году, одним из первых отметивший роль навоза. «Они сеют дыни с особенною заботливостью и искусством, — указывал он, — складывают в высокие грудки землю, смешанную с навозом, и в нее зарывают семена; этим способом они предохраняются одинаково от излишков тепла и холода. Ибо, если случается чрезвычайный жар, они делают скважины, как бы некоторые отдушины в земле, смешанной с навозом для того, чтобы от излишнего тепла семя не сопрело; в случае же чрезвычайного холода теплота навоза защищает зарытые семена» [84].
Так или иначе, результат был превосходным. «Дыни бывают так огромны и вкусны, что подобных я нигде в других землях не видывал» [87], — писал в своей работе «Состояние Российской державы и Великого княжества Московского» (1607 год) француз Жак Маржерет. Он, кстати, не понаслышке знал российские порядки. В начале своей карьеры служивший Генриху IV, в 1605–1606 годах он возглавлял личную охрану Лжедмитрия I. Вскоре после его гибели, в сентябре 1606 года, французский наемник вернулся во Францию, где издал свои записки. Некоторое время спустя он снова вернулся в Россию, поступил на службу к Лжедмитрию II, затем к польскому гетману С. Жолкевскому. Маржерет участвовал в Клушинской битве (1610 год), а в марте 1611-го — в подавлении московского восстания против интервентов.