Это, очевидно, было оправданно, когда единственным обеденным блюдом оставалась тарелка щей с куском хлеба, тем более после тяжелой работы. Муку при этом использовали и пшеничную, и ржаную, и даже овсяную. Поскольку подболтка была широко распространена в кухне, ее использовали даже в обеспеченных домах (с пшеничной мукой). Пшеничная мука шла на подболтку (подтирку) и для монахов, ржаная же — в щи для монастырских работников попроще. «На усекновение честныя главы Иоанна Предтечи… пища постная, шти борщевыя с подтиркою» [18 ], — рассказывает столовый обиходник Волоколамского монастыря за 1590 год.
Несколько веков спустя классик нашей гастрономии Пелагея Александрова-Игнатьева отзовется об этой древней привычке так: «Никогда нельзя заправлять суп сырой, т. е. непрожаренной мукой (подболткой). От этого суп получает мучной привкус. Сначала муку нужно прогреть на масле до горячего состояния, и тогда уже употреблять по назначению, т. е. для заправки супа или похлебки» [19 ]. Это ярко иллюстрирует эволюцию вкусов: то, что еще 300 лет назад было обыденным, стало совершенно неприемлемым.
Был и еще один, несколько неожиданный вариант использования ржаной муки: с ее помощьюзаквашивали капусту . Нашинкованные капустные листы укладывали слоями в бочку, слегка пересыпав ржаной мукой. Именно она запускала процесс молочнокислого брожения, в результате чего получалась квашеная капуста. Соль же здесь использовалась мало — будучи дорогостоящей, она шла в основном на засолку рыбы и мяса, где без нее было не обойтись. И действительно, для капусты соли не напасешься: в крестьянских домах капусту квасили десятками бочек и кадок — ведь ее потребляли практически ежедневно. Семье из 6–10 человек нужно было протянуть на этой капусте до следующего лета. В самый голодный месяц — июнь — ее порой доскребали со дна последней бочки.
И, наконец, упомянем экзотический на сегодня десерт из ржаной муки и солода —кула́гу . Это старинное русское сладкое блюдо, основанное на технологии брожения. Настоящую кулагу готовят из ржаного солода, ржаной муки и калины без добавления сахара или меда. Солод разводят кипятком, дают настояться час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до температуры парного молока (28–25 °C), затем заквашивают коркой ржаного хлеба и после закисания теста ставят в протопленную русскую печь — как правило, на ночь (то есть на 8–10 часов). При этом для полной герметизации посуду плотно закрывают и замазывают тестом.
Рецепты кулаги не отличались особым разнообразием. К примеру, Екатерина Авдеева приводит такой вариант: «Взять ржаного солода, просеять сквозь сито, развести кипятком и дать постоять час; потом положить ржаной муки, просеянной ситом, вдвое против солода, и когда приготовленное тесто остынет до теплоты парного молока, положить кусок хлеба и дать тесту закиснуть, а если есть калина, то, выбрав, положить также в тесто и поставить в печь; в печи держать до вечера и, вынув, отнести в холодное место» [20 ].
Благодаря сдержанному брожению без доступа воздуха со слабым нагреванием кулага представляла собой блюдо, богатое ферментами и вкусовыми оттенками.