Лишь к XVIII веку в результате народной селекции и интродукции сортов был выработан сорт пшеницы, адекватный природно-климатическим условиям Центральной России, — пшеница-ледянка. Как отмечал академик Леонид Милов, «достоинства пшеницы-ледянки оттеняют недостатки озимой и яровой пшеницы, как очень прихотливых, капризных, „нежных“… хлебов. Прежде всего эти хлеба требовали исключительно хороших, плодородных, тучных земель или земель добротно унавоженных. В условиях, когда в Нечерноземье преобладали малоплодные, минимально удобренные земли, это создавало большие трудности и приводило в итоге к минимальным высевам… В черноземных краях, где уровень плодородия почвы был более высоким… распространению пшеницы препятствовала слабая устойчивость тогдашних сортов этой культуры к болезням и сорнякам» [29 ].
Все это приводило к тому, что пшено в северных районах было если не редкостью, то продуктом, о запасах которого нужно было заботиться заранее. Прекрасную иллюстрацию этого мы находим в хронике встречи Джайлса Флетчера, прибывшего в качестве посла английской королевы в Холмогоры 17 сентября 1598 года. Князь Борис Мезецкой выделил людей для сопровождения дипломата до Вологды, а также написал письмо об этом государю в Москву. Для встречи посла и сопровождения его в столицу царь Федор Иоаннович направил Василия Челищева, которому наказал «корм английскому послу и его людем… давати на день по четыре части говядины, да по две туши бораньи». А вот с мукой возникли проблемы: «Да муки пшеничные взяти ему на Вологде осмину до Москвы» [30 ]. Выходит, на всем пути от Вологды до Москвы купить муку даже по царскому приказу было затруднительно.
Об ограниченных объемах пшеничной муки говорит и выписанная Иваном Грозным в мае 1540 года Ружная грамота [* ] двум переяславским монастырям. Царь велит «давати архимандриту ж с братьею, с году на год, по десяти четьи пшеницы на проскуры» [31 ]. Больше пшеница среди других припасов (рожь, овес, воск, соль и т. п.) не упоминается — то есть хватало ее только на просфоры, но не на хлеб (даже праздничный).
Рис. 32. Землю пашут. Иллюстрация из книги С. Максимова «Куль хлеба и его похождения»
Вместе с тем высокие потребительские качества создавали устойчивый спрос на пшеницу и муку из нее. При этом он часто удовлетворялся за счет зерна, которое привозили из более урожайных районов. Для Центральной Руси таким источником было Поволжье. Еще в страшный голод летом 1024 года, рассказывает Софийская первая летопись, «идоша по Волзе все людие в Болгары, и привезоша пшеница и жито, и тако от того ожиша» [32 ]. Среднее Поволжье за редким исключением всегда оставалось стабильным поставщиком пшеницы для Руси.
Пшеничная мука, как пишет Костомаров, «была трех сортов: расхожая, толченая и крупичатая. Первая была достоинством вдвое ниже второй, вторая вдвое ниже третьей» [33 ]. Знатоки различали также озимую и яровую муку. Впрочем, вряд ли стоит переоценивать степень обычной квалификации хлебников XIII или даже XVI века. Это к концу XVIII столетия российские пекари знали уже до девяти сортов одной только пшеничной муки, плюс региональные различия. В более отдаленные века технология размола зерна была примитивнее и с трудом позволяла говорить о каких-то общенациональных стандартах.